Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Jacques LE DIVELLEC
Pour 6 personnes :
1 belle queue de lotte de 1,5 kg
300 g de coeurs de céleri
8 échalotes
3 citrons
150 g de beurre
2,5 dl de crème fraîche
4 dl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de cumin
1 pointe de safran
sel, poivre
Préparez les coeurs de céleri. Faites-les étuver une bonne heure dans la moitié du beurre, salez, poivrez. Mouillez d'un peu d'eau, si nécessaire, en cours de cuisson. Mélangez, dans un plat, le cumin, le safran, du sel et du poivre, roulez la queue de lotte dedans. Épluchez et émincez les échalotes. Coupez les citrons en quartiers. Parsemez d'échalotes le fond d'un plat sabot, posez le poisson dessus et parsemez du reste du beurre, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez et faites cuire 30 minutes à 210° (thermostat 7). Lorsque la lotte est cuite, elle se détache facilement de son os dorsal, sortez-la du plat, réservez-la au chaud le temps de faire réduire le jus de cuisson à 1 dl. Ajoutez alors la crème, rectifiez l'assaisonnement, donnez quelques bouillons, ajoutez éventuellement un peu de cumin et de safran. Posez la lotte sur le plat de service avec les coeurs de céleri, présentez la sauce en saucière.
Vin conseillé: Pouilly-fumé
ELLE 2000 recettes
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