Publiée le 01 Août 2010
Pour la marinade :
Un jus de citron et la peau du citron coupée en lanières, pas mal d'huile
d'olive, pas mal de sel et de poivre, une cuillère à soupe de vinaigre, un
bel oignon coupé en rondelles, plein d'ail, du persil plat, des baies de
genièvre (qui ont donné à la marinade un délicieux goût de fin d'été,
d'automne qui commence), un peu de gingembre frais écrasé.
Laisser mariner trois jours.
Cuisson :
J'ai procédé à la casserole, en laissant cuire mon rôti (préalablement
bardé et ficelé) dans de l'huile d'olive avec pas mal d'oignon, à feu assez
vif et à couvert. Cuisson : plus d'une heure, je crois (autant vous dire
que l'oignon était tout brûlé...)
Pour la sauce :
J'ai débarrassé la marinade des lanières de citron, et je l'ai mise à
bouillir avec 25 cl de madère (du mauvais madère de supermarché...) et une
cuillère à soupe de sucre, pour combattre l'acidité. Ça a bouilliune heure,
au bout de laquelle j'ai mis des champignons de Paris préalablement revenus
et des cèpes secs que j'avais dans un placard. Liaison à la crème crue (pas
mal de crême, c'est si bon !), j'ai laissé cuire encore un bon quart
d'heure, et j'ai fini la cuisson de mon rôti dans la sauce (une petite
demi-heure à feu très doux.
J'ai servi avec des pâtes.
Oh ! si c'était bon... On a bu un rully rouge avec ça, l'extase…
Alain Hurtig
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