Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 rôti de porc dans le filet de 1 kg environ. Marinade: 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, une branchette de thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche de persil, 10 grains de poivre, 3 grains de genévrier, 1 bouteille de vin rouge, 1 c à soupe d'huile d'olive. Pour la cuisson: 50 g de beurre. Pour la sauce: 2 c à soupe de gelée de groseille, 1 c à soupe de moutarde, un filet de vinaigre, 2 c à soupe de crème fraîche.
Commencez la préparation de ce plat 48 h à l'avance car la viande doit mariner. Mettez-la dans un plat en porcelaine ou en verre (évitez le métal), Pelez et émincez l'oignon, la carotte et l'ail, répartissez-les dans le plat ainsi que les herbes et l'assaisonnement. Ajoutez l'huile et mouillez de vin. Laissez ainsi au frais pendant 2 jours en tournant la viande de temps en temps pour qu'elle s'imprègne bien du parfum des aromates. Le jour même, retirez la viande du plat et essuyez-la soigneusement pour obtenir un bon rôtissage. Faites chauffer le four (200°C). Déposez la viande dans un plat allant au four. Assaisonnez-la et tartinez-la de beurre. Enfournez-la dans le four chaud. Compter 45 mn de cuisson par kg de viande. Filtrez la marinade, vous vous en servirez pour arroser le rôti de temps en temps (quelques cuillerées toutes les 10 mn). Le reste servira à la confection de l sauce. Confection de la sauce: faites chauffer la marinade, après avoir prélevé la quantité nécessaire à l'arrosage de la viande. Laissez-la réduire sur le feu à 3 dl environ. Ajoutez la gelée de groseille. Incorporez ensuite la moutarde et le filet de vinaigre. Quand la viande est cuite, gardez-la au chaud sur le plat de service. Versez le jus de cuisson dans la casserole où vous avez commencé la confection de la sauce. Ajoutez pour terminer la crème fraîche et liez sauce en battant au fouet. Vérifiez son assaisonnement. Elle doit être assez relevée en poivre et assez épaisse. Présentez la sauce en saucière et le rôti accompagné de tartelettes à la purée de marrons ou aux airelles.
Alexandre Pukall
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