Publiée le 21 2000
Categories: Gibier, A poils, Sanglier, Suisse
Yield: 6 portions
1 1/2 kg Cuissot de jeune sanglier
-- voir remarques
100 g Lard a entrelarder
2 tb Beurre fondu
5 Baies de genievre; ecrasees
10 Grains de poivre; ecrases
1 Carotte
2 Oignons
Celeri; selon le gout
3 dl Vin rouge
500 ml Bouillon; evtl. plus
1 dl Creme
1 ts Fecule de pomme de terre
Sel
Poivre
2 ts Gelee de cassis
Resume par Rene Gagnaux
Prechauffer le four a 220 oC.
Entrelarder le cuissot a l'aide d'un lardoir et le frotter de sel et de poivre.
Faire chauffer le beurre dans une cocotte et bien faire revenir le
cuissot sur tous les cotes. A la fin mettre a revenir les legumes
coupes en des.
Oter le beurre a l'exception d'une couche legere, deglacer avec le
vin, ajouter les baies de genievre et le poivre, et mettre au four.
Laisser cuire 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le
bouillon prealablement chauffe.
Ajouter la creme, laisser cuire encore 30 minutes. Ajouter a nouveau
du bouillon et arroser le cuissot. Quand la viande est tendre,
retirer le cuissot.
Tamiser le fond de sauce, bien egoutter les legumes. Si necessaire
ajouter un peu de bouillon et lier avec la fecule delayee dans un peu
d'eau. Melanger la gelee de cassis. Gouter et rectifier
l'assaisonnement si necesaire.
Remarques:
Ne prendre - si possible - que de la viande d'animaux jeunes, de
marcassins. La viande d'animaux de plus de 30 kilos a un gout de
gibier tres prononce, tres fort, qui ne plait qu'aux veritables
amateurs. Il est conseille de laisser cette viande 4 ou 5 jours dans
une marinade tres relevee - lait, baies de genievre ecrasees, vin
rouge, laurier, grains de poivre - et de la cuire jusqu'a ce qu'elle
soit tendre.
Georges Prade 180 recettes de cuisine suisse, 1986
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