Publiée le 14 2000
o 1,250 kg de thon en un seul morceau
o 50 g de lard fumé + 2 tranches fines
o 250 g de chanterelles grises
o 300 g de pleurotes
o 12 petits oignons grelots
o 2 échalotes
o 30 cl de cidre brut
o 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
o 30 g de beurre + beurre pour la cocotte
o 1 cuil. à soupe d'huile
o 2 branches de thym
o Sel, poivre
Faites chauffer le four à 160 oC, th. 5-6. Beurrez une cocotte.
Entourez le poisson avec les deux tranches de lard et maintenez le tout
avec de la ficelle. Coupez le morceau de lard en petits bâtonnets et
piquez-en le poisson à inter-valles réguliers comme indiqué dans le " Tour
de main -. Salez et poivrez des deux côtés.
Frottez le thon avec le thym émietté, mettez-le dans la cocotte et parsemez
20 g de beurre coupé en petits dés par-dessus. Ajoutez le tiers du cidre
dans la cocotte. Couvrez, mettez au four et laissez cuire pendant 30 mn.
Pendant ce temps, épluchez les oignons. Après 30 mn de cuisson du poisson,
arrosez-le avec son jus de cuisson. Déposez les oignons dans la cocotte et
ajoutez le reste du cidre. Nappez le thon avec la moitié de la crème.
Couvrez et laissez cuire encore 30 mn.
Triez les chanterelles et lavez-les rapidement. Essuyez les pleurotes et
séparez les en lamelles épaisses à la main. Pelez les échalotes et
hachez-les.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, mettez-y les échalotes et
laissez-les blondir pendant 5 mn. Ajoutez les pleurotes et faites-les
sauter 10 mn à feu moyen. Salez et poivrez.
Mettez les chanterelles dans une casserole avec 10 g de beurre et
laissez-les rendre leur eau à feu moyen, sans couvrir, pendant environ 10
mn. Salez et poivrez.
Ajoutez les pleurotes, les échalotes et les chanterelles dans la cocotte.
Versez le reste de la crème et poursuivez la cuisson à couvert 10 mn.
Déposez le thon dans un plat de service. Entourez-le de champignons et
d'oignons, nappez du jus de cuisson et servez chaud.
Votre marché-
> Achetez un morceau de thon rouge pris au milieu du poisson et demandez au
poissonnier de retirer la peau.
> Faites couper les tranches de lard par votre charcutier
Tour de main
Pour piquer le thon de lardons, enfoncez un couteau pointu dans le poisson
et faites-les glisser le long du couteau.
Quelques conseils
> Le temps de cuisson du thon variera selon son épaisseur. Testez la
cuisson en regardant près de l'arête centrale : la chair doit s'en détacher
facilement et ne plus être rose.
> Triez les chanterelles pour retirer les brindilles qui y sont mélangées.
Coupez éventuellement le bout de la queue s'il y a un peu de terre,
lavez-les rapidement dans de l'eau froide et égouttez-les aussitôt.
Serge Bocquillon
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