Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "rouget barbet de roche", ou Mull surmuletus (Linné, 1758), et le
"rouget barbet de vase", ou Mullus barbatus (Linné, 1758), sont vendus
sous le nom de "rouget barbet" Certains poissonniers vendent également
sous le nom de "rouget grondin" ou de "rouget" du "grondin perlon" ou du
"grondin rouge", nettement moins bons. Trompeur mais aussi illégal...
Caractéristiques :
Poissons de fonds reconnaissables à la présence de deux barbillons sous
le menton. 42 cm maximum pour le rouget de roche, le plus rouge, 25 cm
pour le rouget de vase qui possède un front plus busqué et une première
nageoire dorsale incolore (elle est colorée de bandes brunes et jaunes
sur le rouget de roche). Ils sont pêchés au chalut et au filet, surtout
à la belle saison.
Sur l'étal :
Entiers et non vidés. Le rouget de roche a la plupart du temps un dos
vertbrun avec des bandes horizontales jaunes sur les flancs. Certains
pêcheurs, hélas ! l'écaillent volontairement pour qu'il soit bien rouge,
activant ainsi l'altération du produit.
Fraîcheur :
Frais : oeil convexe, écailles non'abîmées, ventre très ferme. Couleur
rose orangée pour le rouget de vase. Altéré : oeil concave, plus
d'écailles, couleur vieux rose, ventre éclaté.
Type de chair :
Ferme et blanche, arêtes nombreuses. Goût assez prononcé, très
particulier, parfois un peu vaseux pour le rouget de vase.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, voir (cidessous) le
rouget africain.
Remarque :
Le rouget de roche possède deux grosses écailles sous l'oeil, le rouget
de vase en a trois.
Produits voisins
Le rouget africain a une jolie livrée rouge, rayée de fines bandes
longitudinales et constituée de points jaunes. Points bleus sur les
joues. Son goût est moins fin.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
Aucun commentaire sur Rouget barbet