Publiée le 25 Septembre 1999
Pour 6 personnes: 6 beaux rougets en filets, 500 g de fenouil, 300 g de céleri en branches, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 oignon, 300 g de beurre, 12 feuilles de basilic, 9 cl d'alcool anisé, sel.
Demander à votre poissonnier d'écailler et de lever les filets des rougets. Oter les premières côtes des fenouils, laver les bulbes, réserver les pousses vertes qui serviront à la décoration du plat. Emincer les bulbes de fenouil, le céleri et l'oignon. Dans une sauteuse, faire chauffer une noix de beurre et l'huile. Jeter les légumes, faire suer à feu vif pendant 8 mn. Remuer souvent. A la fin de la cuisson, ajouter 3 cl d'alcool anisé. Dans le fond d'un plat allant au four, étaler les légumes. Saler les filets de rougets, les poser sur les légumes, côté peau sur le dessus. Mettre à cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 6 minutes environ. A mi-cuisson, décorer les poissons avec les pousses de fenouil. Pendant ce temps, hacher finement les feuilles de basilic. Dans une casserole, verser 3 cl d'alcool anisé et autant d'eau, amener à ébullition. Dès le premier bouillon, ôter la casserole du feu et incorporer peu à peu le beurre froid, coupé en morceaux, en travaillant toujours au fouet. Remettre de temps en temps, la casserole sur le feu. Lorsque tout le beurre est pris, ajouter le basilic haché. Sortir le poisson du four, l'arroser encore de 3 cl d'alcool anisé. Dresser sur chaque assiette, un lit de légumes, poser dessus un filet de rouget, napper de sauce au basilic.
Alexandre Pukall
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