Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 35 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Bernard TREMBLET
Pour 6 personnes :
6 rougets de 250 g
300 g de courgettes
300 g de tomates
400 g d'aubergines
3 gousses d'ail
1 cuil. à café de coriandre en poudre
1 pincée de thym effeuillé
1 feuille concassée de laurier
2 dl d'huile d'olive
2 citrons
1 orange
8 feuilles de basilic
sel, poivre
estragon, cerfeuil, persil plat
Pour le fumet :
parures de soles
1 tête de congre
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
Faites écailler et lever les filets des rougets. Pour le fumet : mettez tête et parures dans une casserole avec 1 l d'eau, la carotte et l'oignon coupés en rondelles, le bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire à découvert 1 h à feu moyen. Retirez les arêtes des filets de rougets. Dressez-les sur un plat à four (côté peau vers l'extérieur), salez, poivrez. Gardez en attente au frais. Détaillez en rondelles très fines tomates, courgettes et aubergines. Dressez-les dans un plat à gratin sur un léger fond d'huile d'olive, en les superposant, salez, poivrez, saupoudrez de thym, de laurier, d'un peu de coriandre et d'une pointe d'ail haché. Mettez à cuire à four chaud 210° (7 au thermostat), 15 mn. Prélevez les zestes des citrons et de l'orange, taillez le quart de chacun d'eux en fine julienne. Plongez-les 2 mn dans de l'eau bouillante. Passez le fumet au chinois et versez-en 1 mm sur le poisson. Mettez à cuire au four 5 mn. Hachez quelques feuilles de basilic, persil, estragon, cerfeuil, liez le tout avec l'huile d'olive et le jus d'un citron, salez, poivrez, faites chauffer. Dressez les légumes en couronne sur les assiettes, ajoutez au centre 3 ou 4 zestes, recouvrez avec les filets de rougets égouttés. Nappez de sauce.
Note: Bernard Tremblet vous propose un Touraine-Amboise blanc ou un Muscadet-sur-lie.
Vin conseillé: Muscadet
ELLE 2000 recettes
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