Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes. Pour les rougets: 4 rougets de 250 g vidés, 100 g d'épinards, 6 filets d'anchois à l'huile, 40 g de cerneaux de noix, 4 c à soupe de fumet de poisson, 4 c à soupe de vin blanc, 1 brin de thym, 1 c à soupe d'huile d'olive, sel. Pour l'accompagnement: 4 tomates, 4 oignons blancs, 2 courgettes, 1 fenouil, 1 coeur de céleri-branche, 125 g d'olives violettes ou noires, 1 feuille de laurier, 10 cl de vin blanc, 5 cl d'huile d'olive, 1 morceau de sucre, 1 c à café de poivre en grains, sel.
Rincez les rougets. Salez-les. Egouttez-les avec soin. Nettoyez et rincez les épinards. Plongez-les 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Rincez-les à l'eau froide. Egouttez-les sur un linge. Préparez la garniture: réservez 6 olives pour la décoration. Hachez le reste. Rincez les courgettes et le fenouil. Coupez-les en cubes. Pelez les oignons, effilez le céleri. Emincez-les. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en morceaux. Versez-les dans une sauteuse. Ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive, la feuille de laurier, le morceau de sucre et le poivre en grains. Salez. Portez à ébullition. Plongez tous les légumes dans la sauteuse. Mélangez bien. Dès la reprise de l'ébullition, laissez bouillir 1 mn. Couvrez et laissez refroidir hors du feu. Entre-temps, écrasez les filets d'anchois à la fourchette. Hachez les noix. Farcissez les rougets du mélange et enveloppez-les dans les feuilles d'épinards. Placez-les dans une sauteuse. Arrosez-les du fumet de poisson. Ajoutez le vin blanc, l'huile d'olive et le thym. Portez à ébullition et laissez pocher 7 à 8 mn. Placez les rougets sur un plat avec les légumes à côté. Décorez des olives noires entières et du hachis d'olives. Servez aussitôt.
Alexandre Pukall
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