Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 personnes: 5 rougets, sel, poivre, huile d'olive (un verre à moutarde), 10 à 12 feuilles de laurier, thym. Pour la sauce moutarde: 25 g de moutarde forte, 100 g de beurre, 5 g de fécule de maïs, 1 dl d'eau, sel, poivre.
Ecailler les rougets et faire de chaque côté de l'arête dorsale, une série d'entailles régulièrement disposées. Mettre les rougets dans un plat, saler, poivrer, parsemer abondamment de feuilles de laurier et de thym émietté et arroser d'huile d'olive (fruitée de préférence). Laisser macérer au frais une bonne heure, en arrosant de temps en temps. Chauffer fortement le four pendant 10 minutes (8 du thermostat). Disposer les rougets en travers du gril, retirer les débris d'aromates. Faire griller 4 à 5 minutes dans le four, le plus près possible du gril (thermostat ramené à 6), porte ouverte. Laisser l'huile aromatisée dans la lèchefrite sous le gril. Retourner les rougets avec deux fourchettes. Arroser avec l'huile de la lèchefrite. Faire encore cuire 4 à 5 minutes. Retourner à nouveau les poissons, arroser et 3 à 4 minutes après, les poissons seront à point. Si la coloration était trop forte, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium. Sauce moutarde: dans une casserole haute à fond épais, pouvant aller au bain-marie, mettre la moutarde. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter continuellement. L'eau du bain-marie doit être chaude, non bouillante. Lorsque le beurre est fondu, lier la sauce avec la fécule. Saler, poivrer et, en battant toujours, ajouter de l'eau chaude pour amener la sauce à la consistance voulue. Servir à part en saucière.
Alexandre Pukall
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