Publiée le 07 2000
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn, cuisson : 6 à 8 mn
Ingrédients :
- 8 beaux rouget de roche très frais, pas trop petits
- 8 fines tranches de lard de poitrine fumée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 16 feuilles de sauge
- Gros sel, poivre.
- Tapenade
- 250 g d'olives noires
- 125 g de câpres
- 6 anchois au sel
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Demander à votre poissonnier de vider les rouget par les ouïes tout en
récupérant les foies.
Préparer d'abord la tapenade : dénoyauter les olives, les piler (au mortier
ou au robot) avec les câpres, les anchois rincées, épongés et sans arêtes,
et l'ail pelé et dégermé jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. La détendre
avec l'huile d'olive.
Laver les rougets et les sécher dans du papier absorbant sans les écailler.
Réintroduire les foies à l'intérieur des cavités ventrales avec un peu de
sel et de poivre.
Envelopper chaque rouget dans une tranche de lard en intercalant une feuille
de sauge sur chaque flanc. Maintenir avec une piques en bois.
Badigeonner les poissons d'huile d'olive et les faire griller de 6 à 8
minutes à la braise vive, en les retournant plusieurs fois pour les zébrer.
Saler et poivrer en fin de cuisson.
Présenter avec la tapenade, ainsi que de larges tranches de pain grillés et
de l'huile d'olive.
Vin conseillé : Côtes-du-Lubéron rosé ou Côtes-du-Ventoux blanc
Blandine Vié Marcadé
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