Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson:
Catégories: Provence; Sauces
ROUILLE :
Pour 8 personnes :
2 petits piments rouges d'Espagne
2 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de bouillon de poisson ou de bouillabaisse
1 jaune d'oeuf
1 tranche de pain de mie
AIOLI :
7 gousses d'ail
1/2 citron
2 jaunes d'oeufs
1/2 l d'huile d'olive
sel, poivre
ROUILLE :
Dans un mortier, pilez finement l'ail et les piments. Ajoutez une noix de mie de pain trempée dans un peu d'eau tiède et pressée. Mélangez pour obtenir une pâte. Ajoutez le jaune d'oeuf et travaillez comme une mayonnaise en incorporant peu à peu l'huile et à la fin le bouillon de poisson ou de bouillabaisse. La rouille est un assaisonnement très fort qu'il convient d'employer modérément. Elle est en général utilisée pour corser la bouillabaisse et parfois la soupe de poisson.
AIOLI :
Dans un mortier en bois ou de préférence en marbre, pilez les gousses d'ail épluchées, réduisez-les en crème. Ajoutez deux jaunes d'oeufs, une pincée de sel, poivre, versez peu à peu l'huile d'olive et montez comme une mayonnaise. en cours de préparation ajoutez en deux fois deux cuillerées à café d'eau tiède. Goûtez, pressez quelques gouttes de jus de citron.
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