Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 tranches de foie de veau ou de génisse (peut être fait aussi avec des escalopes de veau ou de dinde), 75 g de beurre, 250 g de champignons, 1 cuillerée de crème fraîche, 2 dl de bière blonde, 1 grosse échalote, persil, ciboulette, paprika, sel, poivre, 1 c d'alcool de genièvre, 1 dl de crème fraîche.
Faire couper les tranches de foie assez larges, mais minces. Eplucher et citronner les champignons, les hacher, puis les faire suer dans le tiers du beurre. Quand ils sont cuits, leur ajouter la crème fraîche et les saupoudrer d'une pincée de paprika, les laisser refroidir. Hacher persil, ciboulette et échalote, mélanger ce hachis à 25 g de beurre légèrement ramolli, saler, poivrer. Tartiner les tranches de foie avec ce mélange et les garder environ une demi-heure au frais. Ce laps de temps écoulé, étaler la duxelle de champignons au centre des tranches de foie (côté beurre), les rouler et les ficeler. Mettre le reste du beurre dans une cocotte et y faire revenir les roulades. Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser de genièvre et les faire flamber. Déglacer avec la bière, baisser le feu et laisser mijoter de 20 à 25 minutes. Pour servir, disposer les roulades sur le plat de service, lier la sauce avec la crème fraîche et la verser sur les roulades.
Alexandre Pukall
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