Publiée le 01 Août 2010
1 kg d'escalope de veau bien aplatie et assez fine. Farce: 2 oeufs durs, une tasse d'herbes hachées: persil et ciboulette (en saison, vous pouvez ajouter de l'estragon), 1 échalote, 100 g de beurre, 5 c à soupe de chapelure, sel, poivre. Pour la cuisson: 1 barde de lard, 30 g de beurre, 2 carottes, 2 oignons.
Etalez le veau pour le farcir. Travaillez les oeufs durs écrasés avec les herbes et l'échalote hachées, le beurre ramolli la chapelure et l'assaisonnement. Quand cette farce est bien homogène, étalez-la sur le veau, roulez et ficelez solidement. Beurrez un plat allant au four, étalez dans le fond les carottes et les oignons en rondelles, posez la viande pardessus, couvrez d'une barde et enfournez à four bien chaud. Laissez cuire 40 mm environ. Retirez la barde à la fin de la cuisson pour que la viande dore et arrosez-la de temps en temps avec le jus de cuisson. Servez bien chaud avec un légume de saison au choix, salsifis, carottes, chou braisé. Vous pouvez également farcir de cette façon un morceau de poitrine de veau ouverte en poche par le boucher. La viande peut être maintenue roulée par une crépine qui remplace alors la barde.
Alexandre Pukall
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