Publiée le 01 Août 2010
Pour 3 à 4 personnes: une fine tranche veau de 15 cm environ de largeur sur 25 à 30 cm de longueur, cognac (facultatif). Farce: 100 g de farce fine, 150 8 de veau haché, 2 échalotes, 1 oignon, 1/2 gousse d'ail, une cuillerée de persil haché, une tasse de mie de pain trempé dans du lait et bien pressé, 1 oeuf, 1 petit suisse, 75 g de jambon fumé coupé en petits dés, thym et laurier pulvérisés, 60 g d'olives vertes dénoyautées, beurre, sel, poivre.
Pour la farce, mélangez farce fine, hachis de veau, échalotes et oignon finement hachés et revenus au beurre, l'ail écrasé, persil, mie de pain, l'oeuf battu avec le petit suisse, sel, poivre, thym et laurier. Travaillez bien. Posez la tranche de veau bien à plat. Assaisonnez-la. Imbibez-la de cognac. Recouvrez-la avec la farce. Parsemez de dés de jambon et d'olives dénoyautées. Roulez bien, maintenez fermé avec une petite ficelle. Passez au beurre à la poêle ou à la cocotte pour faire légèrement dorer. Enveloppez ensuite la roulade dans une feuille de papier d'aluminium largement beurrée et saupoudrée de thym et de laurier. Fermez bien les deux extrémités. Faites cuire 1 h 1/4 à four moyen. Ce plat est aussi bon chaud que froid.
Alexandre Pukall
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