Publiée le 30 Janvier 2000
Bao Bing (de la province du Fujian)
Pour 10 - 12 pièces :
300 g de crevettes
1,5 cuillérée à soupe de saindoux ou d'huile
2 carrés de fromage de soja dur rapés
250 g de porce maigre haché
375 g de pousses de bambous rapées
1 grande carotte coupée en allumettes
350 g de choux rond rapé
75 g de pois gourmands coupés très fins dans la longueur
1 cuillérée à soupe d'ail très finement haché
3 huîtres coupées en morceaux (facultatif)
2 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de sucre
1 cuil. à soupe de vin de riz chinois
1 cuil. à soupe de moutarde
1 cuil. à soupe de pâte de piment
1/2 tasse d'algues porphyra coupées en lamelles
(si il n'y a pas de porphyra chinoises, utilisez des japonaises (nori)
à peu près équivalentes)
2 cuil. à soupe de feuilles de coriandre hachées.
Nettoyez et enlevez les veines des crevettes. Plongez-les dans une casserole
avec 3/4 de l. d'eau et laissez cuire environ 10 minutes à feu doux.
Egouttez-les en les pressant pour en extraire le bouillon. Réservez.
Faites chauffer le saindoux ou l'huile et faites dorer le fromage de soja.
Ajoutez la viande de porc, les crevettes et les pousses de bambou, en
faisant revenir le tout à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez le bouillon
des crevettes, couvrez et laissez mijoter 2 heures, puis encore une heure
avec les carottes. Ajoutez le chou et laissez cuire 30 minutes, puis
mettez les pois, l'ail et les huîtres s'il y a lieu, à feu doux pendant 5
min. Assaisonnez de sel, de sucre et de vin. Si le liquide menace de
s'évaporer, n'hésitez pas à ajouter de l'eau.
Pour faire les bao bing, étalez une enveloppe, tartinez-la de moutarde,
de pâte de piment selon votre goût (si jamais testé, allez-y tout doux
avec la crème de piment). Mettez deux cuillérée à soupe de préparation.
Saupoudrez d'algues et de coriandre avant de rouler l'enveloppe en rentrant
les extrémités (repliez les deux petits côté de la préparation rangée en
rectangle, et roulez). Coupez chaque bao bing en trois ou quatre avant de
servir.
Ce ne sont pas des rouleaux frits.
Un truc : si vous ne trouvez pas d'enveloppes autenthiques pour bao bing
(aussi appelée popiah) vous pouvez essayer de trouver des lumpia philippins,
ou préparer vous-même de très fines crêpes avec un mélange de 1 oeuf, de
farine et d'eau à raison d'un oeuf pour 1,5 dl d'eau et 75 g de farine
(dur-dur pour faire mince). Ce ne seront pas d'autenthiques bao bing,
mais la farce est tellement bonne
Pierre DURUSSEL
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