Publiée le 11 Novembre 1999
Les 'Rouleaux de Printemps' aussi connus sous le nom de 'Egg Roll' sont une
garniture ou farce enveloppée dans une pâte mince, frits jusqu'à croustillants. Plus la garniture est savoureuse et la feuille de pâte est mince, meilleur va être le rouleau de printemps.
LISTE DES INGRÉDIENTS :
POUR LA MARINADE
1 lb de carottes pelées et tranchées en lamelles.
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de sucre
6 onces de nouilles Cellophanes
2 c. à thé de sauce soya claire
10 champignons chinois séchés
Poivre du moulin (6 tours) reconstitués*
1 c. à thé de 'Shaohsing Wine'
8 onces de porc maigre ou du sherry medium-sec
8 onces de crevettes crues
1 c. à thé d'huile de sésame
8 onces de pois mange-tout
1 c. à thé de fécule de pommes de terre
5 c. à table d'huile d'arachide ou de maïs
11/2 c. à table d'eau
4 gousses d'ail hachées finement
½ à ¾ de racines de gingembre frais
pelées et hachées finement
6 à 8 échalotes coupées en petits ronds
1 c. à table de 'Shaohsing Wine' ou du
sherry medium-sec
6 onces de pousses de bambou en
conserve tranchées en allumettes
2 c. à table de sauce soya claire
MARINADE DES CREVETTES
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de sucre
2 c. à thé de sauce soyaclaire
Poivre dumoulin(4 tours)
1 c. à thé d'huile de sésame
Recette pour 10 à 15 convives
30 à 35 grandes feuilles de pâtes
de rouleaux de printemps d'environ
8 ½ à 9 ½ pouces carrés
Blanc d'oeuf légèrement battu
Huile d'arachide ou de maïs pour
la friture
*Rincer les champignons. Mettre dans un bol et ajouter de l'eau bouillante
pour couvrir par 1 ½ pouces.
Mettre de côté pour environ 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les
champignons soient devenus gonflés et moelleux
RECETTE :
· Mettre les carottes dans un bol et ajouter 1 c. à thé de sel pour dégorger.
Assécher après 30 minutes à l'aide d'un essuie-tout si nécessaire.
· Mettre les nouilles Cellophanes dans un grand bol et ajouter 4 tasses d'eau.
Couvrir et laisser tremper et gonfler pour au moins 30 minutes. Très bien
assécher.
Couper grossièrement.
· Essorer et presser les champignons pour enlever l'excès d'eau mais les
garder humides. Râper en tranches fines. (Pas de robot culinaire)
· Trancher le porc en allumettes, Mettre dans un bol.
· Préparer la marinade pour le porc : Ajouter le sel, sucre, sauce soya,
poivre, vin ou sherry, huile, fécule de pomme de terre et eau au porc. Bien mélanger pour
enduire le porc. Laisser mariner pour 15 à 30 minutes.
· Retirer la veine des crevettes et couper en petits morceaux similaires
aux morceaux de porc. Si ce sont de petites crevettes elles peuvent être
gardées entières ou coupées en deux. Mettre dans un bol.
· Préparer la marinade pour les crevettes : Ajouter le sel, sucre, sauce
soya, poivre et huile dans le bol de crevettes, Laisser mariner pour 15
minutes.
· Couper les pois diagonalement comme les pousses de bambou.
· Chauffer le wok à haute température jusqu'à ce que la fumée monte.
Ajouter 3 c. à table d'huile et huiler toute la surface du wok. Ajouter
l'ail, la moitié du gingembre et la moitié des échalotes (partie blanche).
Lorsque l'ail grésille et prend couleur, ajouter le porc et tourner et
retourner avec la spatule à wok pour environ 30 minutes. Ajouter les
crevettes et continuer à remuer en faisant sauter pour une autre minute.
Verser le vin dans la partie haute du wok et continuer à remuer. Lorsque le
grésillement commence à diminuer ajouter les champignons et les pousses de
bambou et brasser jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Réserver et laisser
refroidir.
· Mettre le restant de l'huile sur toute la surface su wok, Ajouter le
restant de gingembre et échalotes, les pois mange-tout et 'stir-fry' pour 1
minute. Incorporer en remuant les carottes et ensuite les nouilles.
Continuer à remuer sur un feu moins élevé jusqu'à chaud, laissant évaporer
toute trace d'eau, Assaisonner avec le sel et la sauce soya. Transférer
dans un large plat et laisser refroidir.
· Placer, en forme de diamant, une feuille de rouleau de printemps sur une
surface plane. Mettre en retrait du centre environ 2 c. à table de la farce
végétale et couvrir d'une c. à table de l'autre garniture. Étendre sur
environ 5 pouces de surface. Bien couvrir la garniture comme on borde un
enfant, replier un morceau de la pâte et commencer à rouler, Rendu au
milieu, replier les 2 côtés vers le centre et enduire le dernier côté de
blanc d'oeuf et replier pour sceller le rouleau de façon serrée. Répéter
jusqu'à terminer.
· Emplir à moitié d'huile un wok, chauffer à une température de 350ºF ou
jusqu'à ce qu'un morceau de pain sec brunisse en 60 secondes. Soigneusement
mettre 6 à 8 rouleaux de printemps à la fois et frire en retournant
périodiquement pour 4 minutes ou jusqu'à brun pâle. Retirer et déposer sur
un essuie-tout. Si on les veut croustillants on réchauffe l'huile à 350ºF
et les fait frire de nouveau pour 1 à 2 minutes ou jusqu'à dorés. Retirer
et égoutter, servir chaud.
NOTE : Les rouleaux de printemps peuvent être congelés après la première
friture.
La deuxième friture peut être faite juste avant le service.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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