Publiée le 25 Octobre 1999
Préparation: 45 mn. Cuisson: 10 mn (th 7, 240°C). Pour 6 personnes. Lemond custard (crème au citron): 100 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 4 jaunes d'oeufs, 1 dl de jus de citron, 1 c à soupe de zeste râpé. Gâteau roulé: 4 oeufs, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine, beurre pour graisser moule et papier, sucre cristallisé pour saupoudrer.
Préparer la crème au citron quelque heures à l'avance afin qu'elle soit bien ferme au moment de rouler le gâteau. Mélanger dans une casserole placée au bain-marie les jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre, le jus de citron. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe (il ne doit pas bouillir). Quand la crème prend consistance du miel, la verser dans une jatte. Ajouter alors le zeste de citron râpé finement. Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Pour réaliser le gâteau roulé, préparer d'abord soigneusement la tôle (40 x 30 cm environ). La beurrer largement, puis la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé dont les bords déborderont de quelques centimètres. Beurrer également le papier. Casser les oeufs entiers dans un saladier. Ajouter le sucre. Battre au fouet (comme pour une génoise) jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et double de volume. Tamiser la farine, l'incorporer avec beaucoup de légèreté à ce mélange. Verser la pâte obtenue sur la tôle. Egaliser la surface. Faire cuire à four assez chaud pendant 10 mn (th 7). A ce moment, le gâteau est doré et se décolle des bords du papier. Retirer du four, saupoudrer de sucre cristallisé et retourner pour démouler sur un torchon propre mouillé et bien essoré. Détacher le papier. Etaler une épaisse couche de crème au citron. Rouler le gâteau, en veillant à ne pas le briser. (Le torchon humide permet de bien le maintenir souple). Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. Servir coupé en tranches épaisses de 1 cm.
Alexandre Pukall
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