Publiée le 01 Août 2010
Entrée pour 4 personnes
2 bottes de radis roses
3-4 poignées de germes, par exemple germes d'oignon
150 g de fromage frais, par exemple Philadelphia
sel aux herbes, poivre
un peu de jus de citron
germes pour la déco
biscuit
2 oeufs
2 cs de demi-crème
1/4 cc de sel
30 g de farine paysanne avec de l'épeautre et du seigle
20 g d'amidon de maïs
sauce à salade
1/2 cc de moutarde au raifort
2 cs de vinaigre de vin rouge à l'échalote
2 cs d'huile de pépins de raisin
sel, poivre
Pour la salade: mélanger les ingrédients de la sauce et assaisonner bien
relevé. Couper les radis en rondelles très fines et les mélanger avec la
sauce. Laisser macérer au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 220°. Pour le biscuit: casser les oeufs en séparant
les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes d'oeuf, la crème et le sel au
bain-marie. Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au
mélange précédent avec la farine et l'amidon de maïs. Chemiser une plaque de
papier sulfurisé. Y étaler finement la pâte en un rectangle de 20 x 26 cm
env. Faire cuire 6-8 minutes au milieu du four. Retourner le biscuit chaud
sur du papier aluminium. Retirer le papier sulfurisé. Retourner la plaque
dessus et laisser tiédir ainsi.
Pour la farce : doucher brièvement les germes et les essorer soigneusement.
Assaissonner le fromage frais, puis l'étaler sur le biscuit. Parsemer de
germes de façon à ce que le fromage soit juste couvert. Presser délicatement
et enrouler serré avec précaution (le biscuit a tendance à se briser).
Envelopper dans du papier aluminium et placer au frais pendant au moins 10
minutes.
Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement de la salade. Sur chaque
assiette disposer un lit de germes et de radis. Couper le biscuit en
tranches biseautées au couteau électrique et dresser sur le lit de radis et
de germes
véronique
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