Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
. 2 râbles de lapin désossés et 1 foie
. 1 crépine
. 400 9g de girolles
. 1 orange
. 15 cl de créme fraîche
. 4 gousses d'ail
. estragon
. 2 c à soupe de mie de pain
. 1 c. à soupe de vinaigre
. 20 c] de porto
. huile d'olive
. beurre
. sel, poivre.
Ébouillanter les gousse d'ail 10 mn puis les égoutte
Nettoyer les girolles.
Saisir le foie de lapin 30 sec dans 1 c. à soupe d'huile I'écraser avec l'ail.
Incoporer 4 c. à soupe de girolles hachées, la mie de pain, 1 c. à soupe de crème, 1 pincée
de zeste d'orange, 3 brins d'estragon hachés,
Saler et poivrer.
Farcir les râbles, les enfermer dans la crépine.
Dorer 5 mn avec 30 g de beurre, verser le vinaigre, puis le jus d'orange et le porto.
Cuire 20 mn au four préchauffé à 200 °C.
Saisir les girolles restantes dans 1 c. à soupe d'huile,
Ajouter le reste de crème, les installer autour des râbles.
Cuire 10 mn.
Servir en tranches.
boisson vin rouge minervois
Adaptation: J.Paul Mutin
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