Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 personnes: 1 beau râble de lapin, 150 g de lard fumé en lardons, 100 g de beurre, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée, 1 petit verre de cognac, 1/4 de litre de vin blanc, 1/2 tasse à thé de bouillon, 250 g de champignons, 2 c à soupe de persil, jus de citron.
Assaisonnez le râble de lapin. Enduisez-le de beurre. Disposez-le dans un plat beurré allant au four. Entourez-le des lardons. Faites-le cuire à four moyen en l'arrosant souvent. Pendant ce temps faites fondes 50 g de beurre dans une petite casserole, faites blondir l'oignon, ajoutez l'ail et le foie du lapin haché. Arrosez avec le cognac. Flambez. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire à petit feu et réduire après avoir assaisonné. Passez cette préparation au chinois, remettez-la dans la casserole, faites-la réduire quelques instants à feu vif. Ajoutez le bouillon, laissez cuire encore 5 mn. Faites revenir les champignons au beurre, ajoutez-les à la sauce ainsi que le persil. Dressez le râble sur un plat, entourez de champignons et nappez avec la sauce.
Alexandre Pukall
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