Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 râbles, un oignon, une carotte, 3 gousses d'ail, un bouquet garni, 1/2 dl de vinaigre, 1/2 litre de vin rouge, 2 c à soupe d'huile, 40 g de farine, un verre à liqueur de cognac, 75 g de gelée de groseilles, 1/2 litre de bouillon de viande, 1 dl de crème, 100 g de lard, du sel, du poivre en grains de la compote d'airelles.
Taillez les légumes en dés et mettez-les dans une terrine avec le vin, le vinaigre, le thym, le laurier, le poivre en grains l'ail et une cuillerée à soupe d'huile. Placez-y les râbles piqués de lardons avec déchets et parure et laissez mariner jusqu'au lendemain. Egouttez les râbles. Passez la marinade et faites revenir les légumes et parures dans une cocotte contenant de l'huile chaude. Ajoutez-y la farine, laissez brunir, mouillez avec la marinade et le bouillon, portez à ébullition en remuant, assaisonnez et laissez cuire doucement pendant 2 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la sauce, faites chauffer le four à température élevée. D'autre part, mettez la gelée de groseilles dans une petite casserole et faites-la cuire jusqu'à légère caramélisation. Ajoutez-la à la sauce avec le cognac. Assaisonnez les râbles, posez-les dans un plat à rôtir, arrosez-les d'huile et faites-les cuire 20 minutes au four en les retournant à mi-cuisson. Passez la sauce au chinois et ajoutez-y la crème. Creusez des tranches épaisses de pain de mie et faites-les rôtir au four. Remplissez ces croustades de compote d'airelles. Posez les râbles sur des croûtons frits et frottés d'ail et nappez-les avec la sauce.
Alexandre Pukall
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