Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 ou 6 personnes: 1 râble de lièvre de 1,8 kg, 1 crépine de porc, 60 g de beurre, 6 cl de cognac, 1 cuillerée à soupe de farine, 25 cl de bouillon de volaille, 200 g de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de moutarde forte, sel et poivre. Pour la marinade: 2 carottes émincées, 2 oignons hachés, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge, 75 cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe d'huile, sel fin, poivre concassé. Pour la garniture: 400 g de nouilles au beurre.
Parez le râble de lièvre, mettez-le à mariner, pendant 6 heures, dans un plat long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de temps en temps. Mettez la crépine à tremper dans de l'eau froide. Après la macération, égouttez et épongez le râble puis enveloppez-le dans la crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 3 ou 4 cuillerées de marinade. Enfournez th 6, 200°C. Versez toute la marinade dans une casserole, amenez à ébullition, ajoutez le cognac, flambez et tenez au chaud. Arrosez souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparez un roux blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine. Mouillez-le avec le bouillon chaud et laissez réduire pendant toute la durée de la cuisson, à feu doux, afin d'éviter l'ébullition. Egouttez le lièvre détachez les cuisses et donnez sur la face interne du râble quelques coups de hachette. Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au chaud dans le four tiède. Déglacez le plat avec le reste de marinade, passez cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crème et la moutarde. Fouettez et faites bouillir quelques instants. Nappez le lièvre de cette sauce et servez-le avec les nouilles au beurre.
Alexandre Pukall
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