Publiée le 01 Août 2010
POUR 4 PERSONNES
· 2 râbles de lièvre
· 600 g de champignons des bois mélangés (trompettes-de-lamort, pieds-de-mouton, girolles)
· 4 échalotes
· 2 gousses d'ail
· 80 g de beurre
· 1 0 cl de crème fraîche épaisse
· 1 cuil. à café bombée de moutarde forte
· 15 cl de vin blanc sec
· 3 cuill. à soupe d'huile d'olive
· 1 branche de thym
· 1 feuille de laurier
· 1 bouquet de persil
· poivre en grains et moulu, sel
PREPARATION :30 min
CUISSON - 20 min
Que boire ?
Un pommard.
LA VEILLE, préparez la marinade en mélangeant dans un plat creux le vin
blanc, 2 cuill. à soupe d'huile d'olive, 2 échalotes émincées, le thym, le
laurier et du poivre en grains.
PELEZ les gousses d'ail, découpez-les en lamelles.
Faites quelques entailles dans la chair des râbles et glissez les lamelles
d'ail. Déposez les râbles dans la marinade, couvrez et gardez 12 h au frais
en les retournant plusieurs fois.
LE LENDEMAIN, pelez les échalotes restantes, hachez-les finement.
Nettoyer les champignons, Plongez-les dans de l'eau bouillante salée.
Laissez bouillir 1 min, puis retirez-les et plongez-les dans une bassine
d'eau glacée. Egouttez-les et épongez-les soigneusement.
Retirer les râbles de la marinade et filtrez-la. Mettez 1 cuill. à soupe
d'huile à chauffer dans une cocotte et faites dorer les râbles sur toutes
les faces. Versez ensuite la marinade filtrée, salez et poivrez. Couvrez et
laissez cuire 20 min.
Mettre le beurre à chauffer dans une grande poêle et faites sauter les
champignons des bois et les échalotes 7 min sur feu vif en les remuant. A la
fin, salez, poivrez et saupoudrez de persil haché.
Retirer les râbles de la cocotte, découpez-les. Faites réduire le jus de
cuisson. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et la moutarde. Nappez les
râbles de cette sauce. Servez avec les champignons. Accompagnez de pâtes ou
de gnocchi.
Marcel KOENSGEN
Modes et Travaux Janvier 2000
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