Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE SAUCES
Kasher
Comment suis-je venus à faire des recherches de l'historique de la
cuisine,je le doit à un correspondant qui cherchais la recette
de la rémoulade,pour rechercher la recette je me déplaçait en
faisant plusieurs Km.,ensuite je téléphonais à l'école hôtelière
de Lausanne,la un professeur (je ne suis pas sur que c'était mon
professeur) me donnait la version çi-dessous.
Je communiquais ma recette,mais j'étais insatisfait,ce n'était pas
possible que la rémoulade soit cette banalité,ce qui déclanchait
mon insatisfaction était que divers cuisiniers donnaient une
version différente,je commençait à aller dans les bibliothèques.
Finalement je suis totalement satisfait,mais par la "faute" de
mon correspondant (et je le remercie) j'ai fait de nombreuses
recherches sur la cuisine et son origine.
Je me plongé dans les divers livres d'époque,de l'archéologie
botanique,à la route des épices en passant par la Bible.
Beaucoup de livres ne donnent pas les recettes,mais me permettent
de comprendre l'origine de certains plats en suivant l'itinéraire
fait par nos ancêtres à la recherche de nouveautés.
Petit à petit je vous comuniquerais le résultat de mes recherches,
y compris par exemple le pourquoi la Blanquette et où et comment
elle c'est perfectionnée de l'importation des pays de l'est.
La recette moderne arangée probablement pour facilité ?
La rémoulade est une mayonnaise faite avec des œufs cuits
dur,certains de mes collègues ajoutent des oignons très finement
hâché,d'autres un peu de Cognac.
J'aurais pus effacer les trois lignes qui suivent,je l'ai laissée
cause de certains livres qui parlent de l'origine (fausse) de
certaines recettes.
Après tant de temps de recherche j'ai su que dans la rémoulade
il faut ajouter de l'estragon,de la sauge et du thym,l'oignon et
le Cognac ne font pas partie de la rémoulade.
Après des mois d'insatisfaction,(trop facile çi-dessus),de
bibliothèque en bibliothèque pour trouver la vrai Rémoulade,
je ne demandais pas autant,dans un petit livré,la dernière page
je trouvé la recette originale de la Rémoulade y compris la date de
sa création et pour qui.
Voilà que j'ai trouvé la recette originale comme quand elle naquis
pour le pape Clément IV le 19 mai 1344.
Préparation :
Hâcher très finement persil,ciboule (ciboulette),câpres,anchois,une
pointe d'ail.
Mettre le tout dans un récipient avec une cuillère de moutarde,sel,
poivre concassé,délayer avec de l'huile et du vinaigre.
Aucun parfum ne doit dominer.
Servir froid.
Ruggero Ruggieri
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