Publiée le 01 Août 2010
o En été : fraises, framboises, pêches, abricots, myrtilles, melons et
pastèques se prêtent particulièrement bien à ce type de préparation.
o À la fin de l'été et en automne : achetez des prunes (mirabelles,
quetsches) des poires et des figues. Versez un peu de rhum ou de kirsch en
fin de cuisson ou incorporez des noix fraîches pelées. Certains mélanges,
comme les quetsches, les figues et les noix ou les poires et les noix,
donnent d'excellents résultats. o En hiver : choisissez des oranges et des
pamplemousses. Leur saveur un peu amère se marie bien avec les raisins secs
et certaines épices. o Au printemps : réalisez des marmelades de rhubarbe.
Pour obtenir une marmelade bien colorée, ne pelez pas les tiges.
Toute l'année, les fruits surgelés
Plutôt que de préparer toutes vos marmelades en même temps, pensez à
congeler les fruits dont vous disposez en abondance. Cela vous permettra
également de réaliser des mélanges goûteux ou inattendus, puisque vous
pourrez cuire ensemble des fruits de saisons différentes. Vous pouvez aussi
réaliser des marmelades avec des fruits surgelés, toujours d'excellente
qualité. Ils présentent l'avantage d'être déjà pelés, dénoyautés et coupés
en morceaux. Inutile de décongeler les fruits, mettez-les directement à
macérer dans le sucre.
Le sucre " spécial marmelades " : facilité et rapidité
Ce sucre, que l'on trouve facilement est enrichi en pectine ou en
gélifiants, et permet une préparation très rapide. La cuisson de la
marmelade ne dure plus que 4 à 5 minutes. Ce gain de temps est très
appréciable et les fruits conservent leurs vitamines. Le taux important de
pectine ou de gélifiant contenu dans ce sucre donne des marmelades mieux
prises et moins liquides. Il est donc recommandé pour certains fruits
naturellement pauvres en pectine.
Conseils de base
Choisissez des fruits très sains, non abîmés et de préférence mûrs à point
Ecumez en une seule fois, en fin de cuisson.
Ebouillantez les pots à confiture puis retournez les sur un linge propre
pour les laisser sécher
La marmelade d'oranges
* 12 belles oranges à peau fine (Valencia ou Jaffa)
* 2 citrons
* 2 kg de sucre cristallisé
Choisissez de préférence des fruits non traités. Si vous n'en trouvez pas,
lavez les oranges et les citrons sous l'eau très chaude en les frottant
avec une brosse pour éliminer toutes traces de produits chimiques.
Essuyez-les.
Pressez les oranges et les citrons. Versez leur jus dans un grand
récipient. Recueillez les pépins dans un petit carré de gaze hydrophile ou
de mousseline que vous nouerez. La pectine qu'ils contiennent favorisera la
prise en gelée.
Au couteau, hachez finement toutes les écorces d'oranges et de citrons.
mélangez les écorces au jus. Ajoutez le petit paquet de pépins. Versez 20
cl d'eau par orange (soit 2,4 litres). Laissez macérer pendant 24 h à
couvert.
Le lendemain, transvasez le mélange dans une bassine à confiture. Faites
chauffer sur feu moyen, À ébullition, baissez un peu le feu et laissez
cuire doucement 50 minutes environ, en remuant de temps en temps. Retirez
du feu, couvrez et laissez macérer 24 h.
Ajoutez le sucre. Laissez macérer 3 h sans mélanger. Le sucre va fondre peu
à peu et former un sirop.
Après macération, faites chauffer la bassine sur feu moyen en remuant de
temps en temps. Laissez cuire 1 h à petits frémissements, jusqu'à ce que la
marmelade prenne.
Vérifiez la cuisson en versant un peu de marmelade sur une assiette froide:
elle doit se figer rapidement
Retirez le petit paquet de pépins. Mettez la marmelade en pots. Laissez
refroidir avant de fermer avec un couvercle.
serge Bocquillon serge@alpes-net.fr
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