Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 6 personnes: un rôti de dindonneau d'environ 1,200 kg, un kilo de marrons, 50 g de beurre, 1 petit verre de cognac, 1 verre à vin de porto, un litre de bouillon de viande, une petite boîte de pelures de truffes, 2 carottes, 2 oignons, du sel, du poivre.
Faites rôtir le dindonneau après l'avoir arrosé de beurre fondu et placé sur un lit de carottes et d'oignons, le cuire environ 1 heure. Incisez les marrons. Passez-les au four bien chaud pendant quelques minutes ou plongez-les dans l'eau bouillante. Nettoyez-les et faites-les cuire dans du bouillon de viande que vous aurez préparé en faisant dissoudre deux cubes de concentré de viande dans un litre d'eau. Déglacez la cuisson du dindonneau avec le cognac et ajoutez le porto. Faites réduire. Tamisez ensuite la sauce et ajoutez les marrons. Nappez le rôti de cette préparation et garnissez avec les truffes. Pour vérifier le degré de cuisson de votre rôti, piquez les dents d'une fourchette dans son centre. Le jus qui s'en échappera devra être clair. Pour que la chair du dindonneau ne soit pas sèche, il est nécessaire d'envelopper le rôti dans une barde de lard et de l'arroser fréquemment en cours de cuisson.
Alexandre Pukall
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