Publiée le 15 Octobre 1999
Ingrédients 6 pers.
1 lotte de 1,7 kg avec les joues 400 g de fines tranches de poitrine
fumée 1 brin de thym frais 2 cuil. à soupe d'huile sel, poivre
Pour la sauce
o 2 échalotes
o 10 cl de vin blanc
o 1 cube de bouillon de bœuf
o 80 g de beurre
o 2 cuil. à café de moutarde
o Sel, poivre
Préparez la lotte. Pelez-la en tirant la peau vers la queue. Découpez les
nageoires ventrales et dorsales à l'aide d'une paire de ciseaux. Détachez
les joues. Otez la fine peau rougeâtre qui enveloppe le poisson avec un
couteau à filets de sole. Séparez les deux filets de l'arête centrale et
essuyez-les avec du papier absorbant. Réservez les joues pour la sauce.
Etalez les fines tranches de poitrine fumée sur un plan de travail.
Assaisonnez les filets avec du sel, du poivre et le thym frais.
Disposez les filets de lotte sur la poitrine fumée. Enveloppez-les avec
la poitrine fumée en serrant bien et ficelez le tout en rôti.
Préchauffez le four à 180 degrés C, th. 6.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte assez large allant au four.
Déposez-y le rôti de lotte pour le colorer de tous côtés pendant 3 à 4
mn. Mettez ensuite au four chaud 20 mn.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez et hachez les échalotes.
Coupez les joues de lotte en petits morceaux.
Au bout des 20 mn de cuisson, retirez la cocotte du four. Otez le rôti de
lotte. Mettez la cocotte sur le feu et déposez-y les morceaux de joues de
lotte et les échalotes hachées. Laissez colorer légèrement pendant 3 à 4
mn.
Versez ensuite le vin blanc et grattez avec une spatule pour dissoudre
les sucs de cuisson. Ajoutez le cube de bouillon de bœuf et laissez
réduire la sauce à feu doux de moitié en remuant pour bien dissoudre le
cube.
Incorporez la moutarde et le beurre sans faire bouillir la sauce.
Salez et poivrez. Passez la sauce au chinois et réservez-la au chaud.
Déficelez la lotte et coupez-la en six portions égales. Dressez sur un
plat de service et servez le tout accompagné de la sauce.
"Serge Bocquillon"
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