Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes - Préparation 10 mn le soir même - Cuisson Environ 25 mn
. 1 rôti de roti de lotte farcie de saumon frais de 2 kg à commander à votre poissonier
. 2 cui. à soupe d'huile d'olive
. 6jaunes d'oeufs
. 15 cl de champagne
. 1 boîte d'alfafa ou, à défaut, 1/2 botte de cerfeuil
. Sel fin, poivre du moulin
La gamiture
. 800 g de brocolis frais (ou surgelés)
. Disposez le rôti de lotte dans un plat à gratin et badigeonnez-le d'huile d'olive.
Parsemez-le de sel et de poivre.
Faites-le cuire pendant 25 mn dans le four préchauffé à 240 °C
. Pendant ce temps, mettez lesjaunes d'oeufs dans une jatte.
Posez la jatte dans un bain-marie d'eau chaude et fouettez les jaunes au batteur électrique.
Dés qu'ils moussent, versez le champagne en un mince filet tout en continuant de fouetter
jusqu'à ce que le sabayon soit chaud.
Gardez le sabayon au chaud dans le bain-marie en prenant soin de le mélanger de temps en
temps.
Faites cuire les petits bouquets de brocolis à la vapeur pendant 8 mn.
. Disposez le rôti de lotte dans un plat de service chaud, entourez-le de bouquets de
brocolis et parsemez d'alfafa ou de pluches de cerfeuil.
Servez le sabayon au champagne dans une saucière.
N. B: vous pouvez remplacer le champagne par un crémant sec d'Alsace.
Adaptation: J.Paul Mutin
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