Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 kg de filet de porc désossé, 1 tranche de foie de porc, 250 g de lard de poitrine frais ou fumé, 1 crépine de porc assez grande pour envelopper le rôti, thym en poudre, 3 ou 4 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 petite botte de persil, 1 feuille de laurier, 2 oeufs, mie de pain, 1 tasse de bouillon, sel, poivre, saindoux, 1 petit verre d'eau-de-vie, 1 petite botte de cresson.
Faites tremper la crépine dans de l'eau fraîche. Hachez finement le foie et le lard. Epluchez échalotes et ail et hachez-les également. Ecrasez la valeur d'une tasse de mie de pain et mélangez-la à 2 oeufs battus. Mettez le tout dans une terrine et ajoutez 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 petit verre d'eau-de-vie, un peu de thym en poudre et de poivre, (peu ou pas de sel, car le lard doit presque suffire à saler toute cette farce). Mélangez bien tous ces éléments. Ouvrez le rôti comme pour en faire un sac, aplatissez-le sur une planche avec un rouleau à pâtisserie, couvrez de farce roulez-le. Cousez-le et ficelez-le assez serré en lui donnant une forme cylindrique. Egouttez la crépine et enveloppez-en complètement le rôti. Graissez au saindoux un plat allant au four, posez une feuille de laurier au centre et placez le rôti sur la feuille de laurier. Faites cuire à four chaud pendant 2 heures au moins. Arrosez de temps en temps avec du saindoux fondu et du bouillon. Laissez refroidir une nuit entière avant de déficeler et de découper. Servir avec des pommes de terre en salade et décorez de quelques feuilles de cresson.
Alexandre Pukall
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