Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 750 g de filet de porc pas trop gras et désossé, vin blanc, vinaigre, quelques oignons, 1 kg de carottes, laurier, thym, ail, céleri, sel, poivre, 1/4 de litre de très bon bouillon ou, à défaut de cubes, 250 g de crème fraîche, 1 citron, fécule, quelques pommes de terre, poivre en grains,
Faire mariner le rôti 24 heures: une fois ficelé assez serré, mettez le rôti dans une terrine, contenant 2 verres de vin blanc, 1 verre de vinaigre, 2 oignons émincés, 2 carottes détaillées en rondelles, une feuille de laurier, 1 brin de thym, une branche de céleri, une gousse d'ail un peu écrasée, une dizaine de grains de poivre écrasés et une grosse pincée de sel. Arrosez-le de temps en temps et retournez-le deux ou trois fois en cours de marinade. Deux heures environ avant de servir, égouttez-le bien et mettez-le dans une cocotte en posant le coté gras en dessous, entourez-le avec tous les légumes et aromates de la marinade mais ne mettez pas le jus. Mettez la cocotte découverte dans le four chaud et laissez à la viande le temps de rendre sa graisse et la marinade qu'elle avait absorbée. En la retournant de temps en temps faites-la cuire dans ce jus jusqu'à ce qu'il soit bien réduit et que les légumes commencent à blondir. Versez alors le liquide de la marinade dans la cocotte. Laissez cuire, toujours à découvert, jusqu'à réduction des 3/4. Mouillez alors avec 2 décilitres de bouillon et achevez la cuisson à couvert et très doucement. Prévoyez un temps de cuisson de 1 h 1/2 au total. Faites cuire, pendant ce temps, les carottes et les pommes de terre, à l'eau salée après les avoir épluchées et avoir détaillé les carottes en rondelles. Au moment de servir, déposez la viande sur un plat de service chaud, couvrez-le et gardez-le au chaud à l'entrée du four. Videz dans un grand bol le contenu de la cocotte, ne la rincez pas et versez dedans un verre de vinaigre aromatisé d'une dizaine de grains de poivre écrasés. Faites bouillir vivement jusqu'à réduction à 1 cuillerée à soupe. Dégraissez complètement le jus réservé dans le bol et versez-le avec tous les légumes et aromates dans la cocotte. Ajoutez la crème fraîche et le jus d'un demi-citron. Laissez l'ébullition s'établir et maintenez-la à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes. Passez à la passoire fine, redonnez un bouillon et liez avec une petite cuillerée à café de fécule. Goûtez et relevez encore d'un peu de poivre, en poudre cette fois, si besoin est. Découpez le rôti, dressez-en les tranches sur un plat chaud, décorez avec quelques rondelles de carottes, nappez d'un peu de sauce; servez en accompagnement de ce plat les carottes et les pommes de terre ainsi que la sauce poivrade chaude.
Alexandre Pukall
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