Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 kg de poitrine de veau désossée et roulée, 50 g de cerneaux de noix, 3 c à soupe de pignons, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 1 brin de thym frais, 3 c d'huile d'olive, 1/2 citron, 10 cl de vin blanc, 1/2 tablette de bouillon, 200 g de crème fraîche, sel, poivre.
Préparez la farce: hachez grossièrement les cerneaux de noix et mélangez les aux pignons. Ajoutez-les au persil ciselé, au thym effeuillé, aux échalotes et à l'ail finement hachés avec 2 c d'huile d'olive et le jus du 1/2 citron. Salez, poivrez et mélangez bien. Déroulez le rôti de veau et tartinez-le de la préparation précédente. Reformez le rôti et ficelez-le. Mettez-le dans un plat creux, arrosez-le d'huile et de vin blanc. Couvrez et laissez mariner pendant une nuit au frais. Le lendemain, préchauffez le four thermostat 7 (210°C). Glissez le rôti dans une gaine spéciale cuisson (ou double feuille d'aluminium). Versez-y le vin blanc de la marinade et 10 cl de bouillon préparé avec la tablette. Fermez la poche et percez-la deux ou trois fois sur le dessus. Déposez le rôti sur une grille placée sur la plaque du four, veillez à ce que la gaine ne soit pas en contact avec la plaque ou les parois du four). Faites cuire 1 h 30 dans le milieu du four. Une fois le rôti cuit, tenez-le au chaud dans le four éteint. Récupérez le jus de cuisson de la papillote et versez-le dans une casserole. Faites-le bouillir 5 mn avec la crème fraîche. Servez le rôti tranché, accompagné de la sauce à part et agrémentez le pommes sautées.
Alexandre Pukall
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