Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 minCuisson : 30 min
Délicat
4 personnes
4 poires
14 œufs + 1 jaune
625 g de sucre semoule1 0 cl d'alcool de poires williams4 cuillerées à soupe de crème pâtissière
130 g de farine
2 cuillerées à soupe de confiture d'abricots1 cuil. à soupe de blanc d'œuf déshydraté (chez votre pâtissier ou en magasin spécialisé) 25 g de beurre Sucre glace
Préchauffer le four à 180 'C (therm. 6). Dans une jatte, mélanger intimement 4 œufs entiers avec 125 g de sucre et 125 g de farine. Séparer la préparation en 4 parts. Les déposer dans 4 moules individuels antiadhésifs. Enfourner ces génoises pour 25 min Pendant ce temps, mélanger dans une terrine la crème pâtissière, 1 cuillerée à soupe d'alcool de poire et 1 jaune d'œuf. Fouetter le tout. Réserver au frais.
Sortir les génoises du four, elles doivent être bien gonflées. Augmenter la température du four à 250 'C (therm. 8/9). Enlever la croûte formée sur les génoises, puis imbiber chacune d'elles avec le reste de l'alcool de poire (sauf 1 cuil. à soupe, à réserver). Les tartiner d'une demi-cuillerée à soupe de confiture d'abricots chacune. Réserver.
Éplucher et évider les poires pour les épépiner. Préparer un sirop en mélangeant 1 litre d'eau et 250 g de sucre semoule dans une casserole. Y plonger les poires et laisser sur feu doux. jusqu'aux premiers frémissements. Les égoutter et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Les réserver.
Casser 1 0 œuf, séparer les blancs des jaunes et les mettre dans deux récipients différents. Peser 350 g de blancs d'œufs, les déposer dans une terrine en ajoutant le blanc d'œuf déshydraté et 150 g le sucre en poudre. Fouetter vivement le tout, jusqu'à ce que le mélange devienne juste ferme. Incorporer délicatement la préparation ainsi obtenue à la crème pâtissière alcoolisée réservée.
Préparer un sabayon : me1anger dans une casserole les jaunes d'œufs, 100 g de sucre, la cuillerée à soupe d'alcool de poire réservée et 20 cl d'eau. Fouetter énergiquement, sur feu doux, jusqu'à consistance mousseuse.
Beurrer et fariner la plaque du four. Déposer dessus les génoises à la confiture. Poser une poire sur chacune d'elles. Napper les poires de l'appareil aux blancs d'œufs à l'aide d'une spatule, de façon à les couvrir entièrement. Saupoudrer légèrement de sucre glace. Passer sous le gril du four chaud pendant 15 secondes environ pour bien dorer la surface. Servir dans des coupelles individuelles, le sabayon à part, en saucière.
CONSEIL
Les dernières 15 secondes de cuisson, sous le gril du four bien chaud, peuvent se faire dans les coupelles de service (en serre culte, en verre ou en céramique, pour supporter la chaleur), ce qui évitera d'avoir à transférer les génoises garnies de la plaque aux coupelles.
Marcel KOENSGEN
CUISINER HS n°26
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