Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "sabre noir", ou Aphanopus carbo (Lowe, 1839), est souvent appelé
"sabre", bien qu'il en existe une autre espèce, le "sabre argenté".
Caractéristiques :
Poisson de grands fonds (taille maximale, 110 cm) pêché au chalut depuis
quelques années seulement par les Français. Son long corps en forme de
lame est recouvert d'une peau noire et lisse, très fragile. Il est doté
d'une mâchoire garnie de fortes dents.
Sur l'étal :
Débarqué des bateaux pelé et étêté, le sabre noir est vendu en filets.
Craint le contact direct avec la glace.
Fraîcheur :
Les filets sont blancs. Frais, ils doivent être brillants du côté peau
et bien compacts. Altérée, la chair est terne avec peu de tenue et vire
au jaunâtre.
Type de chair :
Assez fine et goûtée, pas d'arêtes. Un peu ferme.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, voir l'églefin, le cabillaud, le tacaud, le merlan et, en
général, tous les filets de poissons blancs.
Remarques :
Le sabre est pêché par des grands bateaux industriels équipés de treuils
puissants pour tracter et remonter les chaluts qui travaillent à près de
1000 m de fond. Le sabre est capturé accidentellement avec le grenadier
et l'empereur, à la limite du plateau continental.
Produit voisin :
Le "sabre argenté", ou Lepidopus caudatus, est pêché des Canaries au
Portugal. Rarement vendu en France, il est très apprécié outre-Pyrénées.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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