Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 150 g de pâte feuilletée. La pâte à choux: 1/6 de litre d'eau de source, 1/6 de litre de lait, 55 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de sucre, 70 g de farine 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur. La crème à mille-feuille: 250 g de crème pâtissière, 60 g de crème Chantilly. Pour le sucre cuit: 250 g de sucre, 60 g de glucose, 8 cl d'eau, 260 g de chantilly. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 35 minutes.
Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm, y découper un disque de 22 cm, le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide, la conserver au froid. La pâte à choux: Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter sel, sucre et beurre. Porter à ébullition puis verser la farine d'un seul coup dans la casserole, tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l'ustensile: lorsque cela se produit. continuer de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un peu. La retirer du feu, la verser dans un grand bol, ajouter les oeufs un à un, en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant. Continuer de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe dans la casserole en formant un " ruban ", signe qu'elle est prête et qu'il est inutile de continuer plus longtemps. Faire glisser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse n° 9 et dresser la pâte à choux en couronne à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche, dessiner une spirale fine et légère à l'intérieur. Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre entre les deux pâtes à choux. Sur une seconde plaque, revêtue de papier siliconé, dresser avec la pâte à choux restante 24 petits choux de 2 cm de diamètre. Glisser les deux plaques au four et faire cuire à 180°C (thermostat 6), porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson, 25 mn pour la base, 18 mn pour les petits choux. A l'aide d'une douille n° 5, faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits choux à leur base. Les laisser refroidir. La crème à mille-feuille: Préparer la crème pâtissière, la laisser refroidir, Ia lisser au fouet et incorporer délicatement 60 g de crème Chantilly. Garnir les choux et la couronne avec cette crème. Le caramel: Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau. Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée, puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Plonger le dessus des petits choux dans le caramel, les poser côté caramélisé sur une plaque anti-adhésive, ensuite replonger les petits choux du côté opposé dans le caramel en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les cotés et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à choux serrés les uns contre les autres, laisser refroidir. Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille restante puis de chantilly, dresser en zigzag avec une grosse douille fendue, et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.
Alexandre Pukall
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