Publiée le 02 Novembre 1999
Categories: Patissier, Tourte
250 g Pate brisee
2 Oeufs extra-frais de 55 g
700 g Pate a chou
150 g Sucre en poudre
100 ml Eau
600 g Creme chiboust
30 g Beurre; pour les plaques
1 pn Sel fin
(*) Diametre 22 cm
Abaisser la pate brisee en rond, a deux mm d'epaisseur, la piquer.
Poser au centre l'emporte-piece pour la trancher, ou le cercle a pate
en coupant tout autour. Retourner le rond de pate sur une plaque a
patisserie beurree. Dorer au pinceau, le pourtour seul, sur une
largeur de deux cm environ, avec un peu des oeufs battus additionnes
de sel.
Prechauffer le four a 210 oC.
Avec la poche munie de la douille no 10, dresser un cordon de pate a
chou sur tout le pourtour du disque de pate brisee, en retrait
d'environ deux mm (c'est-a-dire en laissant depasser 2 mm de pate
brisee a l'exterieur du boudin de pate). Dresser egalement a la poche
a douille, au centre du disque, une large spirale de pate a choux (en
escargot). Au pinceau, dorer le boudin exterieur a l'oeuf battu
additionne de sel. Introduire dans le four, coincer la porte avec le
manche d'une grosse spatule de maniere a ce que le four soit maintenu
entrouvert, laisser cuire 25 mn.
Pendant ce temps, sur la seconde plaque a patisserie beurree,
toujours a la poche a douille, dresser des petits choux les uns a
cote des autres sans qu'ils se touchent. Ne pas les faire trop gros,
leur base ne devant pas etre plus large que le boudin de pate. Les
dorer egalement a l'oeuf sale.
Lorsque la premiere cuisson est terminee, laisser refroidir sur
grille. Ne pas eteindre le four, introduire la seconde plaque, en
maintenant toujours le four entrouvert, avec le manche d'une spatule.
Laisser cuire 20 mn seulement. Laisser refroidir egalement sur grille.
Dans une casserole, sur feu doux, mettre le sucre et l'eau, laisser
cuire a 160 oC au thermometre a sucre.
Prendre les petits choux par le fond, tremper leur sommet dans le
sirop, les reposer a l'endroit sur la grille, laisser durcir. Les
reprendre par le sommet, tremper leur fond dans le sirop (si le sirop
a durci entre-temps, le replacer sur feu doux sans laisser surcuire)
et poser aussitot sur le boudin de pate a chou, les disposer tous,
ainsi les uns contre les autres sur tout le pourtour du boudin, le
sucre en refroidissant les maintiendra bien soudes.
Confectionner la creme chiboust. A la poche a douille munie de la
douille a saint-honore, combler le creux central du gateau en
deposant de la creme sur la spirale.
Entreposer au refrigerateur jusqu'au moment de servir.
A noter que certains utilisent de la pate feuilletee, d'autres de la pate
brisee pour le fond.
Rene Gagnaux
Jacques Charette et Celine Vence
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