Publiée le 01 Août 2010
Le Saint-Honoré est une illustration de l'ancienne pâtisserie Chiboust,
place du PalaisRoyal, ou plus exactement située rue Saint-Honoré, d'où le
nom de ce gâteau à la crème exquis, qui naquit dans cette maison d'ancienne
réputation à l'époque où le Tout-Paris mondain fréquentait le Palais-Royal.
Méthode -
Abaisser un morceau de pâte à foncer fine en lui donnant, pour 6 personnes,
le diamètre d'une assiette ordinaire et 1 centimètre 1/2 d'épaisseur.
Transpercer plusieurs fois avec une fourchette le disque de pâte et le
cerner franc au couteau en utilisant comme guide une assiette retournée sur
la pâte.
Mettre le disque de pâte sur une tourtière légèrement humectée d'eau.
Garnir une poche à pâtisserie munie d'une douille d'1 centimètre 1/2 avec de
la pâte à chou fine - le volume de 3 oufs - (soit 1/4 de litre d'eau, 125
grammes de farine, 125 grammes de beurre et 3 oufs).
Tracer un cordon en pâte à chou sur l'abaisse en suivant correctement le
bord et une spirale au centre.
Sur une autre tourtière, coucher trente petits choux de la grosseur d'une
petite noix.
Dorer et cuire à four de chaleur moyenne.
Après cuisson, poser le fond et les choux sur une grille à pâtisserie;
laisser refroidir.
Préparer d'autre part de la crème à Saint-Honoré ou, au moment de servir, de
la crème Chantilly. Remplir le fond de crème en l'étalant sur une épaisseur
de 4 centimètres jusqu'au cordon de pâte à chou. Puis, avec une cuiller à
potage, aligner côte à côte sur la couche de crème des cuillerées de crème
moulées en forme d'ouf un peu allongé. On détache la crème de la cuiller en
l'appliquant avec un geste un peu brusque, ce qui provoque la formation
d'une arête au sommet de la cuillerée.
Les choux minuscules sont ensuite disposés sur le cordon de pâte à chou,
comme un rang de grosses perles. Au préalable, tronquer le sommet et les
garnir en poire avec un point de crème poussé à la poche.
Appliquer les choux garnis sur le cordon en les soudant à la crème contenue
dans le Saint-Honoré.
On peut, mais ceci est plus compliqué, tremper le sommet des petits choux
dans du sucre cuit au cassé qui forme un enduit solide transparent. Un chou
sur deux est immédiatement trempé dans du sucre en grains ou des amandes
hachées et grillées. Avec le même sucre encore très chaud, les choux sont
collés sur le cordon de pâte à chou en les intervertissant.
Si ce procédé est employé, mettre les choux en place avant de garnir le fond
de crème.
Paul Bocuse
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