Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 50 min. Cuisson : 35 min. Pour 6 pers. : pâte à choux : 130 g
de farine, 3 oeufs, 70 g de beurre, 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de
sucre, 1 pincée de sel ; fond de tarte : 200 g de pâte feuilletée ;
garniture des choux : 260 g de crème liquide, 110 g de sucre glace, 90 g de
cacao amer en poudre ; caramel : 220 g de sucre semoule, 1 cuillère à café
de jus de citron ; garniture centrale : 25 cl de crème liquide, 110 g de
sucre glace, 2 cuillères à soupe d'amandes effilées, 60 g de chocolat noir.
Préchauffer le four sur thermostat 7 210°C. Placer la crème au réfrigérateur
de façon à ce qu'elle soit bien froide au moment de la fouetter en
chantilly. Préparer la pâte à choux : verser dans une casserole 10 cl d'eau
et le lait, ajouter le sucre, le sel, le beurre et porter doucement à
ébullition. Une fois le beurre fondu, verser la farine et mélanger
vigoureusement à l'aide d'une spatule, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
La pâte doit se détacher des parois de la casserole. Retirer du feu et
ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant vivement jusqu'à ce qu'ils soient
bien incorporés. Mettre la pâte dans une poche à douille lisse et former des
petits choux directement sur une tôle. Les faire cuire pendant 20 mn dans le
four chaud, puis les laisser refroidir. Etaler la pâte feuilletée, y
découper un cercle de 28 cm de diamètre, le piquer de plusieurs coups de
fourchette et le faire cuire pendant 12 mn environ dans le four à même
température. Préparer la garniture : battre la crème bien froide en
chantilly. Y ajouter progressivement le sucre glace et le cacao amer en
poudre. Verser la crème dans une poche à douille et en remplir les petits
choux dont le fond aura été incisé. Poser le fond de pâte feuilletée sur un
plat. Confectionner un caramel blond avec le sucre, 2 cuillères à soupe
d'eau et le jus de citron. Plonger le fond des choux rapidement dans le
caramel et les disposer en couronne sur le fond de pâte feuilletée. Préparer
la garniture centrale : battre la crème en chantilly, ajouter le sucre, et
avec une douille, en garnir le centre du gâteau. Décorer d'amandes effilées
et de chocolat râpé en copeaux. Réserver le saint-honoré au frais et le
servir au plus tard 2 h après l'avoir préparé.
michèle bergeotte
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