Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 4 personnes : chou vert de 1 kg - 50 g de beurre - 100 g
de crème fraîche - Sel, poivre - 12 Noix de Saint-Jacques. Beurre blanc à
la ciboulette : 2 dl de vinaigre de vin - 1/3 de bouteille de vin blanc - 6
échalotes - 250 g de beurre demi-sel - Sel, poivre - 1 botte de ciboulette
Eminez le chou assez fin. Faites-le cuire dans une eau salée pendant 1
minute. Egouttez et faites sauter au beurre 2 à 3 minutes (sans
coloration), couvrez, ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez sel, poivre. Le
chou doit rester attendri.
Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec le sel. Poêlez au beurre des
deux côtés. Les Noix de Saint-Jacques doivent être légèrement colorer.
Finissez au four 2 minutes. Poivrez à la sorti du four. Beurre blanc à la
ciboulette : Epluchez et hachez les 6 échalotes. Faites-les cuire dans une
casserole avec 2 dl de litre de vinaigre de vin, 1/3 de vin blanc et du poivre moulu. Laisser réduire de moitié.
Coupez 250 g de beurre très froid, demi-sel, en petits morceaux. Ecartez la
casserole du feu, jetez le beurre d’un seul coup et fouettez énergiquement
avec un fouet à main jusqu’à obtention d’une pommade lisse et non
mousseuse. Salez et poivrez. Coupez finement la ciboulette et mettez-là au
dernier moment dans le beurre blanc. Mettez dans le fond d’un plat le chou,
les noix de Saint-Jacques dessus. Servez avec le beurre de ciboulette en
saucière. Temps total :30 minutes Préparation : 20 minutes Cuisson : 2 à 3
minutes
Alain Senderens
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