Publiée le 01 Août 2010
6 personnes
Préparation: 50 min
Cuisson: 12 min
Délicat
36 coquilles Saint-Jacques
6 endives
250 g de beurre
3 échalotes ciselées
20 cl de vin blanc sec
2 cuil. à s. de crème fraîche
Le jus d'l citron et demi
1 pincée de sucre semoule
Sel fin, poivre, fleur de sel
Ouvrir les Saint-Jacques, les débarrasser de leurs barbes en les passant délicatement sous un filet d'eau pour en ôter les impuretés. Dans un plat, les dresser verticalement les unes contre les autres. Les réserver.
Retirer les premières feuilles des endives, couper les pieds. Émincer, laver et égoutter les feuilles, les faire suer dans une casserole avec 80 g de beurre. Ajouter la moitié du jus de citron et le sucre semoule, assaisonner, puis réserver au chaud.
Verser dans une casserole ,1 cuillerée à café d'échalotes ciselées avec une noisette de beurre et laisser blondir sur le feu. Ajouter le vin blanc et le restant de jus de citron et laisser réduire presque à sec. Verser la crème fràiche, porter à ébullition, puis incorporer en fouettant le reste de beurre en morceaux. Dès la reprise de l'ébullition, retirer du feu. Mixer pour rendre homogène.
Préchauffer le four à 240 'C (therm. 8). Prélever les noix de Saint-Jacques à l'aide d'une cuiller à soupe en laissant le nerf accroché à la coquille. Déposer les noix sur une plaque antiadhésive non beurrée. Enfourner pour 6 minutes.
Poivrer chaque Saint-Jacques, les décoller et les retourner à l'aide d'une spatule métallique. Assaisonner de fleur de sel et réenfourner pour 3 min. Répartir l'effilochée d'endives dans les assiettes, disposer les Saint-Jacques et napper de sauce.
Conseils
On peut remplacer les endives par un autre légume vert ou par une autre garniture, comme une purée de pommes de terre ou encore une couronne de riz.
Marcel KOENSGEN
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