Publiée le 01 Août 2010
PLATS
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 7 mn
Ingrédients :
12 coquilles Saint-Jacques
30 g de caviar
60 g de beurre
4 c à soupe de vermouth
1 c à café de jus de citron
2 échalotes
pluches d'aneth
1kg de gros sel
sel fin, poivre
Préparation :
Décoquillez les saint jacques en ne conservant que les noix et le corail.
Lavez et essuyez la valve creuse des coquilles ; réservez les. Allumez le
four sur th.8 (240°C).
Recouvrez la plaque du four de gros sel, calez y les coquilles. Remettez les
noix et le corail piqué de trois coups d'épingle dans les coquilles.
Répartissez les échalotes ciselées, mouillez de 1 c à café de vermouth et
ajoutez un copeau de beurre sur chacune d'elles.
Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 7 min.
Lorsque les coquilles sont cuites récupérez leur jus dans une casserole.
Ajoutez y le reste de beurre coupé en parcelles tout en fouettant pour bien
émulsionner la sauce. Terminez par un trait de jus de citron.
Posez 3 coquilles dans chaque assiettes tapissée de gros sel. Versez la
sauce au fond des coquilles et ajoutez une petite cuillérée de caviar sur
les noix. Décorez de quelques pluches d'aneth. Servez aussitôt.
Vin conseillé : un Montrachet blanc, à 12°C
voir photo sur http://www.cuisineaz.com/saint_jacques_roties_caviar.htm
Christophe Plovier
cuisine actuelle décembre 1999
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