Publiée le 01 Août 2010
POUR 6: 30 noix de coquilles Saint-Jacques, 200 g d'endives.
Couper les endives en tronçons de 4 cm; puis, dans l'autre sens, en très
fins bâtonnets. Les jeter dans 50 g de beurre noisette, saler, poivrer,
saupoudrer de 15 g de sucre. Laisser colorer légèrement à feu moyen, en
remuant à la fourchette« Puis couvrir et cuire à feu doux 10 mn. Le mélange
doit épaissir et être onctueux.
Saler noix et coraux, Les rouler légèrement dans la farine. Dans 80 g de
beurre noisette, les cuire à feu vif environ une minute et demie de chaque
c0té jusqu'à une douce coloration.
Napper chaque assiette d'effilochée d'endives. Egoutter les Saint-Jacques à
l'écumoire. Les répartir sur les assiettes. Parsemer de fines pluches de
persil. Servir aussitôt.
Vin: graves blanc
Francoise Ormancey
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