Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "saint-pierre" ou Zeus faber (Linné, 1 758), est appelé "soleil" à
Dunkerque, "jean doré" à Boulogne, "poule" à Concarneau, à Lorient et en
Vendée, les petits étant surnommés "poussins".
Caractéristiques :
Étrange poisson au corps comprimé latéralement. Coloration gris verdâtre
(bronze) avec des parties dorées. Sur chaque flanc, une grande tache au
centre noirâtre, cerclée de gris clair ou de jaune. Grosse tête osseuse
à grande bouche oblique, très longue nageoire dorsale. Mauvais nageur,
le saintpierre chasse à l'affût et est capable d'avaler d'assez gros
poissons. Il est surtout pêché au chalut de fond, souvent près de
roches,
Sur l'étal :
Entier, vidé et calibré. Le contact direct avec la glace modifie la
couleur du poisson et active son altération.
Fraîcheur :
Couleurs vives et très brillantes. Oeil assez convexe. Dans la cavité
viscérale, nombreux filaments rouge vif. Altéré : couleur terne proche
du gris sale, oeil concave, filaments sanguins bruns à l'intérieur du
ventre.
Type de chair :
Très fine, très blanche et bien ferme. C'est un des meilleurs poissons,
mais la perte à la préparation est de 65 à 70 % (grosse tête).
Remarque :
Ce poisson, qui grogne comme les grondins, n'est pas très courant.
Selon la tradition, les deux taches noires que porte le saintpierre sur
les flancs sont la marque des doigts de Pierre, l'apôtre, qui aurait
saisi l'animal sur ordre du Christ afin de retirer de la bouche du
poisson une pièce d'or servant à payer le tribut.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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