Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; René ALLAIN
Pour 6 personnes :
2 saint-pierre de 1,4 kg env.
200 g de moelle
4 échalotes
200 g de beurre
3/4 de litre de bandol rouge
1 kg de carottes
500 g de haricots verts
sel, poivre
Pour le fumet :
3/4 de litre de bandol rouge
3 oignons
2 branches de céleri
5 branches de thym
1 feuille de laurier
1/4 l d'eau
Demandez à votre poissonnier de lever les filets des poissons et de concasser les arêtes. Préparez le fumet : dans une grande sauteuse, faites dorer au beurre les oignons taillés en rondelles. Ajoutez le céleri, le thym, le laurier, le vin et 1/4 de litre d'eau. Faites cuire 20 mn, réservez. Dans une autre sauteuse, faites fondre avec une noix de beurre les échalotes hachées, laissez cuire 5 mn. Posez les filets de saint-pierre dans la sauteuse, salez, poivrez, recouvrez de vin. Amenez doucement à un léger frémissement, maintenez-le 5 mn. Égouttez les filets de poissons, tenez-les au chaud à l'entrée du four. Pendant ce temps, coupez la moelle en tranches, déposez-la dans une casserole, recouvrez d'un demi-litre d'eau froide. Amenez doucement à ébullition, retirez la casserole du feu dès les premiers frémissements. Réservez. Dans une casserole, passez le fumet et le vin de cuisson des poissons. Faites réduire sur feu vif pour obtenir environ dix cuillerées à soupe de liquide. Hors du feu, incorporez peu à peu en battant au fouet à sauce, le beurre en parcelles. Dressez les filets sur le plat de service, posez dessus les rondelles de moelle, nappez-les de sauce et entourez-les de carottes tournées et de haricots verts cuits à l'eau et revenus au beurre.
Note: René Allain vous recommande avec ce plat le même Bandol rouge que celui qui a servi à la cuisson.
Vin conseillé: Bandol
ELLE 2000 recettes
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