Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 filets de saint-pierre. 20 cl de nage: 1 kg de merlans et grondins, 1/2 litre de vin blanc, 60 g de carottes, 60 g de poireaux, 50 g d'oignons. 400 g de brocolis, 4 oignons frais, sauce béchamel, 1 cube de court-bouillon, 50 g de beurre, crème fraîche, petites tomates, persil, ciboulette.
Préparer avec les merlans et grondins, ainsi que les restes de saint-pierre, une nage de poissons et la faire cuire pendant deux heures dans un court-bouillon épicé avec les carottes, poireaux, oignons et vin blanc. Passer au tamis. Diviser les brocolis en petits bouquets et les cuire à la vapeur dix minutes au four thermostat 9, dans une cocotte contenant un fond d'eau, en les séparant bien pour qu'ils ne brûlent pas. Préparer une béchamel bien poivrée et laisser reposer. Passer au tamis les brocolis, ajouter la béchamel et remettre sur le feu en tournant. Blanchir les oignons frais. Verser dans un plat la nage, ajouter les filets de saint-pierre recouverts d'un peu de beurre et les cuire au four (th 9), 3 minutes de chaque côté. Réchauffer la mousse de brocolis en ajoutant sel, poivre et deux cuillerées de crème fraîche. Tourner. Disposer les filets sur des assiettes chaudes, napper de mousse. Décorer avec les moitiés d'oignons, les tomates et le persil coupés. Epaissir la nage avec de la crème fraîche, incorporer de la ciboulette coupée. Servir à part.
Alexandre Pukall
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