Publiée le 01 Août 2010
(très difficile)
Pour 4 personnes : 1 saint-pierre de 1,6 kg ou 2 de 800 g (faire lever les
filets par le poissonnier ; conserver têtes et parures) 1 botte de cresson
de jardin, 1 chou nouveau de Pâques, 2 bâtons de citronnelle, 2 gousses
d'ail rô- ties, 3 branches de coriandre fraîche, 5 cl de lait de coco, 3
brins de menthe, 2 mangues, 1 pomme, 50 g de sucre, 2 dl de bouillon de
volaille, 1 oignon, 50 g de gingembre en rhizome, 1/2 poire, 1 rhizome de
curcuma frais, 2 poignées d'algues (varech) pour mettre dans l'eau de la « vapeur »
Le mélange d'épices : 1 cuillère à café de macis, 1/2 étoile de badiane, 1
cuillère à café de coriandre graine, 1 cuillère à café de pétales de lys,
1/2 cuillère à café de carvi grillé, 1/2 cuillère à café de poivre du
Sichuan, 1/2 cuillère à café d'écorce d'orange amère, 1 clou de girofle l1
pointe de poivre de Cayenne, 1 cm de cannelle, 1/2 bâtonnet de vanille, 2
cuillères à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de poivre noir
Le caramel: une cuillère à café de cardamome verte concassée, 30 g de
sucre, 5 cl de vinaigre de riz Le fumet de poisson, 2 blancs de poireaux,
une carotte, un oignon, une petite branche de céleri, une gousse d'ail, l
thym, un persil, un laurier, un zeste d'orange, un rondelle de gingembre
frais, 2 dl de vin moelleux, un litre d'eau
Indispensable : un couscoussier ou un grand cuit-vapeur. Préparation de
base : Au moins 7 ou 8 heures à l'avance, préparer le mélange d'épices.
Chauffer à sec dans une grande sauteuse l'ensemble des épices, excepté la
vanille, le poivre de Cayenne, les pétales de lys. Lorsqu'une bonne odeur
embaume la cuisine, ajouter les épices restantes et mixer l'ensemble dans
un moulin à café puissant jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. Préparer
le bouillon d'épices : avec la tête et les arêtes du saint-pierre, préparer
un fumet de poisson classique. Ciseler grossièrement l'oignon et le
gingembre pelés. Faire revenir l'ensemble au beurre, jusqu'à ce qu'il
devienne translucide. Ajouter alors 1 cuillère à soupe du mélange d'épices
et tourner avec une cuillère en bois, puis verser 3 dl de fumet de poisson
et laisser infuser à petits bouillons durant 30 minutes, avec la
citronnelle émincée et les gousses d'ail rôties.
Dans le même temps, démarrer un caramel avec le sucre. Lorsqu'il atteint
une couleur blonde, ajouter la cardamome, puis arrêter la cuisson avec le
vinaigre de riz. Terminer en ajoutant le bouillon de volaille. Laisser
cuire à petits bouillons durant 20 minutes. Mélanger les deux infusions et
ajouter la menthe et la coriandre fraîche, puis le lait de coco. Retirer du
feu et laisser au frais au moins 6 heures.
Réalisation : Eliminer les grosses feuilles du chou, séparer les autres,
enlever leurs plus grosses côtes, puis les tailler en lanières de 0,5 cm.
Eplucher pomme et mangues en enlevant pépins et noyaux et les couper en
cubes de 1 cm. Cuire à couvert, en compote, puis découvrir en fin de
cuisson pour obtenir un mélange qui ne soit pas trop liquide. Laver le
cresson et enlever les plus grosses queues pour garder de petits bouquets.
Eplucher et couper en petits dés très fins le curcuma et le gingem-bre en
rhizome (mettre des gants, le curcuma tache les mains). Les blanchir
séparément. Eplucher et couper la demi-poire en petits dés de la même
taille. Verser un trait de jus de citron en mélangeant pour empêcher le
noircissement.
Dernière minute : Diviser les filets en quatre portions égales de deux ou
trois morceaux chacune. Réserver sur une assiette sous un film. Cuire le
chou croquant dans de l'eau bouillante, sans couvercle. Le rafraîchir dans
l'eau froide, puis le remettre au chaud avec une noix de beurre salé.
Réchauffer la compote de mangue. Réchauffer l'infusion d'épices. Ajouter
quelques morceaux de beurre frais au fouet pour lui donner de la rondeur.
Vérifier l'assaisonnement. Ajouter les algues dans l'eau du cuit-vapeur.
Lorsque l'eau bout, cuire les filets dans la partie supérieure du
cuit-vapeur, côté extérieur contre le fond du panier. L'eau doit être
menée à grosse ébullition durant 3 minutes environ.
Pour servir : Dans chaque assiette, disposer le cresson dans la moitié de
l'assiette, l'embeurrée de choux sur l'autre moitié, puis une quenelle de
compote dans le haut. Dresser les filets de façon asymétrique. Déposer une
pointe de couteau du petit matignon de poire sur
chaque filet. Ajouter un peu de fleur de sel. Disposer enfin quelques
branches de coriandre sur la compote. Dégustez...
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Christophe Alix
Olivier Roellinger "saveurs métissées"
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