Publiée le 01 Août 2010
Categories: Salade, Froid, Pois chiche, France
Yield: 6 Servings
400 g Pois chiches
1 Gousse d'ail
Sel
Poivre
1 Oignon
1 ts Moutarde
Fines herbes
Huile d'olive
1 Citron
4 tb Huile d'olive; (1)
1 tb Vinaigre
1 tb Poutargue; rapee
Noix de muscade
Persil
3 sm Poivrons verts doux
6 Filets d'anchois dessales
1 Poignee d'olives noires
-- de Provence
Rene Gagnaux
Laisser refroidir les pois chiches cuits a l'eau (apres trempage).
Apres avoir frotte d'ail un saladier, y melanger a sec le sel et le
poivre, puis joindre l'oignon hache fin, la moutarde et les fines
herbes hachees. Ajouter ensuite l'huile en fin filet et tourner comme
pour monter une mayonnaise. Finir avec le jus de citron, puis
reserver a part la creme obtenue.
Dans le saladier, mettre l'huile (1), le vinaigre, un peu de sel et de
poivre. Rajouter les pois chiches, la poutargue, un peu de muscade
rapee et, en saison, les poivrons verts coupes fin. Melanger sans
briser les pois chiches.
Raper au-dessus un peu de noix muscade et parsemer de persil hache.
Deposer au centre la creme qui avait ete reservee, et decorer avec
les filets d'anchois et les olives.
La recette des "cese a la maniero dou Martegue" est ancienne: C.
Chanot-Bullier la donnait deja comme telle dans son ouvrage - Vieii
Receto de cousino prouvença1o - paru a Marseille en 1972. En raison
sans doute de la rarefaction et de la cherte de la poutargue, c'est
une preparation qui tend a se perdre, meme a Martigues où elle a ete
mise au point. Elle meriterait cependant d'etre redecouverte car,
servie bien fraiche, elle est sans pareille pour agrementer les repas
d'ete. Pour certains Provençaux, elle restaurera aussi le souvenir
des anciennes "parties de cabanon"...
Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey
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