Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes: 1 botte de cresson, 350 g de foies de volaille (poulet ou canard), 1 grappe de raisin, 50 g de pignons de pin, 30 g de beurre, 5 cl de vinaigre de framboises, 2 c d'huile d'olive, 1 échalote, sel, poivre moulu (tous grains).
Effeuiller le cresson et le laver à l'eau légèrement vinaigrée. Dans une poêle sèche, faire légèrement dorer les pignons de pin. Mettre les foies de volaille à cuire dans 30 g de beurre en leur donnant une belle coloration sur les 2 faces, mais les garder moelleux à l'intérieur, les réserver au chaud. Dégraisser la poêle, ajouter l'échalote finement ciselée, la faire suer (cuire sans coloration), puis déglacer avec le vinaigre. Verser alors la sauce dans un bol puis continuer la vinaigrette avec l'huile d'olive, du sel et du poivre moulu. Juste avant de servir, lier le cresson dans un saladier et, les foies tièdes à la vinaigrette; ajouter les pignons et les grains de raisin. Pour obtenir du poivre moulu tous grains, réunir du poivre noir, du rose, du blanc et du gris et les moudre ensemble. A défaut de cresson, utiliser des jeunes feuilles d'épinards ou du pourpier. Il est indispensable de lier le cresson à la vinaigrette juste avant de servir, sinon la salade confirait très rapidement.
Alexandre Pukall
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