Publiée le 25 2000
Serving Size : 4 Preparation Time :0:20
Categories : Recette traditionnelle Salades
4 tbsps pain rassis -- en cubes
9 tbsps huile d'olives a l'ail**
2 sm tetes de romaine
sel
poivre -- du moulin
2 oeufs mollets*
le jus de 2 citrons
8 drops Sauce Worcestershire
80 g parmesan -- rape
Peut etre vous souvenez-vous de votre premiere Salade Caesar. Pour moi,
c'etait dans un restaurant italien a Central Park Sud a New-York City.
J'etais persuade qu'elle avait ete ainsi nommee en l'honneur de Jules
Cesar, Empereur de Rome.
Julia Child, d'un autre cote, a deguste sa premiere Salade Caesar sous
les yeux de Caesar lui-meme. Il n'etait pas empereur de Rome, il était
italien, restaurateur, et tenait un hotel a Tijuana, Mexique. Comme
souvent en matiere culinaire, Julia a eu les mots justes. Dans les
annees 20, Caesar Cardini (1896-1956) possedait un petit hotel au
Mexique, pas tres loin de la frontiere californienne. La faune
hollywoodienne et la societe de San Diego avaient l'habitude d'aller
faire la fete au Mexique dans ces jours de prohibition. Tres souvent,
ils s'arretaient a l'hotel de Caesar pour un en-cas avant de repartir a
la maison. Le 4 juillet 1924, une foule arriva au restaurant qui fut
vite submerge, plongeant la cuisine dans la panique la plus totale. Il
n'y avait plus assez de legumes frais. A cette epoque, les americains
n'etaient pas fou de salades, mais Caesar pensait qu'il pouvait creer
une salade qui leur plairait, et il la ferait en public, en service a
table. Utilisant les ingredients de base de la cuisine italienne, il
prit de la romaine, de l'huile d'olive parfumee a l'ail, sel et poivre,
jus de citron, parmesan, crouton, sauce worcestershire et un oeuf a
....(coddled.., et il crea une salade si appetissante que chaque table
en demanda une.
Les annes passant, cela devint un must que de prendre sa voiture et
d'aller a Tijuana manger une salade Caesar. Clark Gable, Jean Harlow et
W.C. Fields virent et les journaliste de la presse specialisee en
parlerent dans les journaux. Julia Child etait toute jeune quand ses
parent l'emmenerent a cet endroit en 1925 ou 1926, afin de voir toute
l'animation qui y regnait. Dans son livre "From Julia Child Kitchen",
elle parle de cette performance concernant le service a table.
En 1948, les Cardini demenagerent a Los Angeles pour etre plus pres de
leur clientele. Quand les gens arriverent avec leurs bouteilles pour les
faire remplir de cette fameuse vinaigrette, une nouvelle industrie
naquit. Les Cardini commecerent a livrer le monde entier. Tout en
sachant que la recette avait ete cree au Mexique, la Societe des
Epicuriens (??) a Paris appella la Salade Caesar, la plus grande recette
des ameriques des 50 dernieres annees.
Aujourdh'ui, chaque chef, comme chaque particulier, a ajoute sa petite
touche personnelle et d'autres ingredients. C'est ainsi qu'aux element
d'origine on y trouve du poulet grille, des crevettes et des tomates
sechees au soleil, et des petits bouts de bacon grille pour transformer
la salade en plat principal.
Vous pouvez meme faire une sandwich Caesar ou concocter une preparation
"seche" pour vous meme. Cependant, les additions les plus frequentes a
la salade d'origine sont les anchois et le vinaigre, qui n'en faisaient
absolument pas partie, bien que la sauce worcestershire apporte une
touche d'anchois. D'apres Rosa Cardin, heritiere de la Cardini Salad
Dressing Company, la methode pour faire la fameuse salade Caesar est la
suivante :
Preparer l'huile a l'ail :
Placez 4 a 5 gousses d'ail coupee en 4 dans de l'huile d'olive
extra-vierge. Laissez reposer au moins quelques heures ou jusqu'a 5
jours a temperature ambiante.
Preparer les croutons :
Prechauffez votre four a 110 °C. Melangez les cubes de pain avec 3
cuilleres a soupe d'huile a l'ail. Etalez les sur une plaque a four
recouverte d'un papier sulfurise et enfournez. Retournez les croutons de
temps en temps et laissez les jusqu'a l'obtention d'une belle couleur
doree, soit environ 2 heures.
Lavez et sechez les feuilles de romaine. A l'origine, Caesar avait
laisse les feuilles entieres, la salade se mangeant avec les doigts.
Mais plus tard, il decoupa les feuilles exterieures en bandes de 5 cm,
laissant seulement les feuilles interieures entieres. La salade fut
alors degustee avec une fourchette.
Placez la romaine dans un grand saladier et melangez avec les 6
cuilleres a soupe d'huile a l'ail. Salez et poivrez. Melangez doucement
a nouveau. Cassez l'oeuf mollet sur la romaine, ajoutez le jus de citron
et la sauce worcestershire. Melangez encore une fois puis ajoutez les
croutons et le fromage. Melangez et servez.
Notes :
* Durant les dernieres annees, la menace de la salmonellose dues aux
oeufs crus ou peu cuits a pousse certains chefs cuisiniers a supprimer
les oeufs pour les remplacer par des oeufs pasteurises, par des
substituts, ou a eviter completement les oeufs pour utiliser une
cuillere a soupe "dos d'ane" de mayonnaise, simulant ainsi l'onctuosite
de l'oeuf mollet.
** Plus recemment, une autre difficulte a fait son apparition eu egard
de possibles microbes dans le sol ou l'ail est cultive. La suggestion
est de blanchir l'ail coupe avant de le mettre dans l'huile.
D'apres un document de J.J. Schnebel releve sur le web
Traduction Francois Leloup
Caesar Sardini
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