Publiée le 01 Août 2010
Pour:4 personnes - Préparation :1 h - Cuisson: 8 min
. 1 kg d'asperges vertes
. 3 tomates
. 16 grosses huitres de Bouzigues
. 4 tranches de saumon fumé
. 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
. Le jus d'1 demi-citron
. 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
. 4 cuillerées à soupe de vinaigrette au basilic
. Gros sel, sel fin, poivre
Éplucher, nettoyer les asperges et les ficeler en 4 bottes.
Les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min.
Vé rifier leur cuisson avec la pointe d'un couteau.
Les égoutter, puis les rafraichir dans de l'eau glacée.
Les réserver.
Ebouillanter les tomates (*) les peler, les épépiner et les couper en dés.
Ouvrir les huitres, les sortir de leur coquille, puis es couper en 3.
Les réserver.
Couper les pointes d'asperges et détailler les queues en rondelles. Mélanger ces dernières
avec les tomates, la crème, le jus de citron, les huitres et la ciboulette.
Poser un cercle de 10 cm de diamètre au centre de 4 assiettes de service.
Y répartir le mélange d'huitres et d'asperges.
Ôter délicatement le cercle, disposer autour de chaque salade les pointes d'asperges, puis
les arroser d'1 cuil. à soupe de vinaigrette.
Les recouvrir d'une tranche de saumon fumé.
Servir aussitôt.
N.B. Égoutter les asperges avec une écumoire. Vous utiliserez ainsi leur eau de cuisson pour
ébouillanter les tomates.
Adaptation: J.Paul Mutin
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